Effekt av melkesyrebakterier Konserveringsmidler på brødkvalitet
May 06, 2021
(1) Forbedre reologiske egenskaper og mekaniske prosesseringsegenskaper for deig
Melkesyrebakterier kan produsere melkesyre, eddiksyre, propionsyre og andre organiske syrer under gjæringsprosessen. De kan redusere pH-verdien av brød, lette nedbrytning av gluten og fremme produksjon av gluten, og dermed endre de reologiske egenskapene til deigen betydelig, øke viskositeten til deigen og forbedre tekstur av brødet . Melkesyrebakterier kan også produsere noen hydrofile kolloider under gjæringsprosessen, noe som kan forbedre deigens mekaniske prosesseringsegenskaper, det spesifikke volumet, teksturstrukturen og holdbarheten til brødet.
(2) Forbedre smaken av brød
Den organiske syren som produseres ved gjæring av melkesyrebakterier, kan samhandle med alkohol, aldehyd, keton og andre stoffer produsert i gjæringen for å danne en rekke nye smaksstoffer, og dermed forbedre smaken av brød. I tillegg anses molarforholdet mellom melkesyre og eddiksyre å være en viktig faktor som påvirker smaken av surdeigsprodukter, og det optimale forholdet er 2,0-2,7.
(3) Forlenge holdbarheten til brød
Forskning har funnet ut at surdeigsbrødet laget av Lactobacillus, spesielt surdeigen gjæret av Lactobacillus fermentum, er en effektiv anti-muggdeig. Fordi melkesyrebakterier produserer noen naturlige antibakterielle komponenter under gjæringsprosessen, kan de effektivt hemme matbårne patogener og matsvinnbakterier, inkludert Listeria, Bacillus subtilis og Staphylococcus aureus. Bruk denne stammen Gjærdeig kan redusere bruken av kjemiske konserveringsmidler i pastaprodukter.
(4) Anti-aldring evne
Det sure miljøet dannet av gjæring av melkesyrebakterier i deigen, protease produsert av melkesyrebakterier, og metabolittene som polysakkarider produsert av melkesyrebakteriene bidrar alle til å redusere aldring av brød. På den ene siden kan syren og polysakkaridene produsert av melkesyrebakterier endre deigens struktur, noe som til en viss grad kan forbedre deigens vannretensjonskapasitet. På den annen side påvirkes stivelsesmolekylene av enzymene som produseres av melkesyrebakteriene, og stivelsesgenererende evne endres, noe som bremser aldringen av brødet. fart.
