Analyse av årsaker til rancidity av bakt mat fett

Rancidity av fett og fett er et fremtredende problem i produksjon og salg av bakevarer (brød, kaker, bakverk, kjeks). Oljeoksidasjon er en av hovedårsakene, som må forebygges i selve produksjonsprosessen.

1. Hvetekim er rik på umettede fettsyrer, aktive enzymer og andre stoffer, noe som lett kan forårsake fetthydrolyse og oksidasjon, noe som kan føre til fettsyresvikt. Mel kan forlenge holdbarheten ved å trekke ut hvetekim, men vitamin E i hvetekim fjernes også samtidig, og reduserer dermed antioksidantkapasiteten. Antioksidanter som vitamin E kan legges til oljen for bakervarer.

2. Mel forbedringer som brighteners kan også forårsake harskhet av oljer. For eksempel er det lysere benzoylperoksidet et sterkt oksidant, som vil brytes ned og volatilisere etter oppvarming ved 100 ° C; hvis den brukes i fet mat, vil det føre til oljeoksidasjon og harskhet.

3. Hovedkomponenten av olje er fett, og fett er et triacylglyserid bestående av glyserol og fettsyrer. Fettsyrer vil bli oksidert og harsk under lagring og oppvarming, noe som resulterer i smaken av fett. Miljøfaktorer er også viktige, for eksempel påvirkning av oksygen i luft, lys og fuktighet i fett. Derfor er det nødvendig å bruke jernplate, stålplate og andre emballasjematerialer for fett, tilsett antioksidanter eller antioksidanter på riktig måte, og lagre dem strengt, beskyttet mot lys og vanntett.

4. Problemet med fettskredcid i bakevarer er uunngåelig. Baiqing Soft Flavor Paste har ingen tilsatt kjemiske antioksidanter, og sine egne fermenterte metabolitter inneholder et stort antall høyeffektive antioksidanter. Den brukes i bakt mat for å forhindre smaken av fett og olje.