Hemmeligheten bak å lage brød med salt

Salt er et smaksstoff, men det spiller en veldig viktig rolle i brødfremstillingsprosessen. I henhold til forskjellige oppskrifter er saltmengden vanligvis 1-2% av pulveret. Siden salt vil redusere vannopptaket av proteinet i melet, anbefales det å tilsette det i sluttfasen av elting av deigen. Hva er hemmelighetene med å tilsette salt til brødet?

Smakproduksjon

Tilsetning av en passende mengde bordsalt kan gi en lett salt smak, som harmonerer med søtheten til sukker for å øke smaken av brød, og smaken blir mer lagvis.

Inhibering av bakterier

Gjær og skadelige bakterier har generelt svak motstand mot salt. Det osmotiske trykket forårsaket av salt i brødet forsinker veksten av bakterier og av og til dreper dem.

Gluten stabilitet

Bordsalt kan endre glutenets fysiske egenskaper, øke evnen til å absorbere vann, få det til å svelle uten å knekke, kondisjonere og stabilisere gluten. Når saltet øker styrken av gluten, forbedres kvaliteten på brødet, og teksturen av gluten fortettes for å øke elastisiteten. Svakt mel kan bruke mer salt, og sterkt mel er egnet for mindre salt.

Fargeforbedring

Bruk av salt for å kondisjonere gluten kan gi en relativt fin struktur inne i brødet, slik at lys lett kan passere gjennom den tynnere vevsveggmembranen, slik at fargen på det indre vevet på det bakte brødet kan bli hvitere.

Justering av gjæringstid

Fordi bordsalt kan hemme gjæringen, kan den brukes til å justere gjæringstiden. Deigen uten salt i det hele tatt gjærte raskt, men gjæringssituasjonen var ekstremt ustabil. Spesielt når været er varmt, er det vanskeligere å kontrollere normal gjæringstid, og overgjæring er utsatt for å oppstå, og deigen blir sur. Derfor kan salt sies å være et materiale for&", stabiliserende gjæring GG".

Innvirkning på prosessen

Hvis det mangler salt, vil deigen gjære for raskt og glutenstyrken er ikke sterk. I løpet av gjæringsperioden vil deigen synke etter at den er startet. Tilsetning av salt vil også øke blandetiden.