Hva forårsaker aldring av brød?

Fuktighetsinnhold av brød

Aldringshastigheten av brød under lagring er nært knyttet til fuktighetsinnholdet. Hvis fuktighetsinnholdet reduseres, vil brødet bli tørt og herdet og slagg vil bli akselerert, og aldringshastigheten vil øke lineært. For å forsinke aldring av brød og opprettholde mykhet av brød i lang tid, bør fuktighetsinnholdet opprettholdes på et visst høyt nivå uten å påvirke sensoriske og fysiske og kjemiske indekser av brødkvalitet. For å holde produktet på et visst fuktighetsinnhold, ignorerer mange produsenter at for høyt fuktighetsinnhold lett kan føre til mugg og forverring av brød. På denne tiden, Baiqing merkevare naturlig myk fuktighetsgivende krem og brød antiseptisk konserveringsmiddel kan legges til ikke bare gjøre brødet mykt og fuktig, men også Oppnå antiseptisk og fersk-keeping effekt.

Temperaturen som brødet er lagret

Temperaturen kan direkte påvirke aldring av brød. Aldringshastigheten er langsommere når omgivelsestemperaturen er over 30 °C, aldringshastigheten av brød kan akselereres i området -7 °C-20 °C, og aldringshastigheten er den raskeste ved 1 °C. Prøv derfor å unngå å passere dette temperaturområdet etter at brødet er bakt, spesielt de nordlige produsentene bør ta hensyn til dette!

Gluten Protein

Vanligvis har melet høyt proteininnhold og brødet er klumpete, og aldringshastigheten er treg. På grunn av det høye proteininnholdet vil det svekke rekrystalliseringen av stivelsesgranulat og forsinke aldringen av brødets indre vev. Brød aldring er også relatert til kvaliteten på glutenprotein i mel. Samspillet mellom gluten av dårlig kvalitet i deigen og stivelsespartikler er sterkere, og dette samspillet vil bli sterkere under og etter baking. Derfor vil brød laget med dårlig kvalitet mel eldes raskere.

Lipider

Temperaturen stiger, glutenproteinet er denaturert, bindingskraften mellom lipider og proteiner svekkes, og lipidene vil sakte vende seg for å kombinere med amylose og amylopectin. Etter stivelse gelatinisering hemmes re-arrangement av stivelsesmolekyler på grunn av virkningen av lipider, og spiller dermed en anti-aging effekt på brød. I tillegg har den monomolekylære formen av lipider en hydrofob interaksjon med stivelsesmolekyler, danner et konvoluttkompleks, inaktiverer amylosemolekyler og begrenser reformasjonen av gelatiniserte stivelsesmikrokrystallinske bunter.

Produksjonsprosessen av brød

Den myke deigen med mer vann i blandepulveret er mer motstandsdyktig mot aldring enn den harde deigen, men deigen er for myk, vil også påvirke brødets endelige kvalitet, og det er utsatt for underbaking; brødet bakt med høyhastighets blandedeig er myk og har aldringshastighet sakte, lengre holdbarhet; for kort gjæringstid, deigen er umoden og brød aldringshastigheten er rask, mens gjæringstiden er for lang, deigen modnes for mye og det bakte brødet blir raskt tørt, og det er også utsatt for aldring.

Brød emballasje materialer

Emballasje kan holde brødet hygienisk, forhindre tap av vann, opprettholde mykhet og smak av brødet, og forsinke aldring av brødet, men det kan ikke hindre stivelsen fra å bli β. Emballasjematerialene som brukes til brød bør ha en viss grad av lufttetthet og mekanisk styrke for å effektivt hindre brødet fra vanndispergering og beskytte det mot ekstern forurensning og mekanisk skade.