Påføring av molekylære destillerte monoglyserider i iskrem

Abstrakt:De siste årene, med utviklingen av økonomien, har næringsmiddelindustrien utviklet seg raskt. Markedet har stadig høyere krav til kvaliteten på iskrem. Hvordan å forbedre kvaliteten og smaken på iskrem til en lav pris er en av hovedbekymringene til iskremprodusenter.Monoglyserider ha en svært betydelig innvirkning på kvaliteten på iskrem. Molekylært destillert monoglyserid har blitt en uunnværlig ingrediens i iskremingredienser. Denne artikkelen introduserer bruken av molekylært destillert monoglyserid i iskrem i detalj, for å gi referanse for produksjon av iskrem.

Monoglyserid er en effektiv matemulgator og overflateaktivt middel, som kan spille rollen som emulgering, skumdannelse, dispergering og skumdemping, og anti-stivelsesaldring. Det er mye brukt i ulike matfelt og er den mest brukte emulgatoren i mat. . Europa og USA brukte dem til matindustrien på 1930-tallet. På 1960-tallet begynte molekylær destillasjonsteknologi å bli brukt på separasjon og rensing av monoglyserider. På 1980-tallet tok Guangzhou Institute of Light Industry (forgjengeren til Meizhan Group Additives Company) ledelsen i å forske på den molekylære destillasjonsprosessen av monoglyserider. På 1990-tallet har industriproduksjon blitt realisert, og den årlige produksjonen har nådd tusenvis av tonn.

1. Effekten av monoglyserider på kvaliteten på iskrem

Demonoglyseridsubstituert del av det komplekse proteinet ble adsorbert på overflaten av fettkulene, noe som hadde en betydelig innvirkning på iskremkvaliteten. I produksjonsprosessen gjenspeiles påvirkningen av monoglyserid hovedsakelig i følgende punkter: forbedring av dispergerbarheten av fett i blandingen, gjør fettpartiklene fine og jevnt fordelt, og forbedring av emulsjonens stabilitet; fremme interaksjonen mellom fett og protein, noe som gjør emulsjonen destabilisering eller demulgering hjelper til med å kontrollere agglomerering og kohesjon av fett; kontrollere dannelsen av grove iskrystaller, noe som gir iskrem en fin struktur og god tørrhet; forbedre stabilitet og formbevaring; forhindre at iskrem lagres Under prosessen krymper og deformeres den for å forbedre munnsmeltingen.

2. Rollen til monoglyserider i blanding og homogenisering

I ingrediensene til iskrem, hvis alt fettet kommer fra melkefett, er det ikke nødvendig å tilsette en emulgator for å stabilisere emulsjonen. Dette er fordi fettet i selve meieriproduktet finnes i emulgert form, og overflaten av fettet er dekket av kasein. Det kan være godt dispergert i vandig løsning for å danne emulsjon. Hvis andre ikke-meieprodukter tilsettes ingrediensene, må en del av monoglyseridet tilsettes for å stabilisere fettene for å danne en homogen emulsjon for å forhindre at materialstratifisering påvirker etterfølgende operasjoner.

Under homogeniseringsprosessen dannes en rekke lipoproteiner fra monoglyserider, fett og proteiner, som stabiliserer den beskyttende filmen av fett og har visse funksjonelle egenskaper i iskremblandinger.

2.1. Rollen til monoglyserider i aldring

Under aldringsprosessen gjennomgår materialene til iskrem forskjellige fysiske og kjemiske endringer, hovedsakelig inkludert hydrering av melkeprotein, fullstendig hydrering av stabilisatorer, krystallisering av flytende fett og analyse av protein. Blant disse fysiske og kjemiske endringene er påvirkningen av monoglyserid relativt stor. De har flytende lipider for å forhindre krystallisering og proteindesorpsjon.

2.1.1. Teffekten av monoglyserider på flytende fettkrystallisering

Under aldring forhindres fettet i å krystallisere på grunn av lavere temperatur. Under krystallisering segregerer fettet ved forskjellige smeltetemperaturer i iskremblandingen, og triglyserid med høyere smeltepunkt krystalliserer først, og orienteres på overflaten av fettkulene for å fungere som krystaller. Kjernens rolle gjør at den lavtsmeltende fett-antikrystalliserende væsken mer eller mindre holdes tilbake i kjernen i henhold til sammensetningen av fettet, slik at fett-anti-partiklene har en viss plastisitet, og materialet utsettes for sterk mekanisk handling under fryseprosessen. , Den faste krystallen vil bli skrapet, og det flytende fettet som er pakket inn i den, vil bli presset ut. Det ekstruderte flytende fettet kan danne et beskyttende lag på overflaten av luftboblene som røres inn, noe som bidrar til å forbedre ekspansjonshastigheten, og samspillet mellom det flytende fettet, Sammen med proteinet er det knuste faste fettet koblet til å danne skjelettet til iskremen, så krystalliseringen av det flytende fettet under aldringsprosessen har en viktig innflytelse på kvaliteten på isen.

Krystalliseringen av flytende fett påvirkes hovedsakelig av typen fett, mens monoglykan også kan påvirke krystalliseringen av fett.

2.1.2. Effekten av monoglyserider på proteindesorpsjon

Kasein og myseprotein adsorberes på overflaten av fettkulene for å stabilisere fettkulene, men i produksjonsprosessen av iskrem, hvis melkeproteinet er for stabilt adsorbert på overflaten av fettkulene, vil det ikke bidra til overløp og agglomerering av fett, og påvirker dermed skjelettet til iskremen. Derfor vil riktig desorpsjon av protein i aldringsprosessen av iskremmateriale bidra til å forbedre kvaliteten på iskrem, og tilsetning av monoglyserid vil fremme desorpsjonen av protein. Det er sterkere enn protein. Ved interaksjon har monoglyserider større effekt på lipider, slik at monoglyserider kan fremme desorpsjonen av proteiner, slik at lipider kan sive ut fra den tynne membranen.

2.2. Rollen til enkelt søtningsmiddel i frysing

Etter aldring begynner iskremmaterialet å fryse. Under denne prosessen stiger viskositeten til iskremmaterialet, og en del av vannet blir til iskrystaller. Samtidig blandes luft gradvis inn for å få isen til å utvide seg. I denne prosessen kan fettkulen destabiliseres. , for å fremme ekstrudering av flytende fett under piskeprosessen. På samme tid, siden endringene av materialet i denne prosessen er basert på aldringsprosessen, kan effekten av monoglyserider i denne prosessen reflekteres direkte av kvaliteten på den endelige iskremen. kom ut.

3.Konklusjon

Fra analysen ovenfor kan man se at monoglyserid har en viktig innflytelse på kvaliteten på iskrem, men tilsetningsmengden er ikke desto bedre. Det kan tenkes at hvis for mye monoglyserid tilsettes, vil kaseinet bli fullstendig desorbert under aldringsprosessen. Fastfettinnholdet er også spesielt høyt, så det knuste faste fettet under fryseprosessen kan ikke danne et godt skjelett på grunn av mangel på flytende fett. Samtidig vil luftboblene som røres inn på grunn av manglende beskyttelse av det flytende fettet føre til at ekspansjonshastigheten reduseres og smaken blir fet. I selve produksjonsprosessen er det nødvendig å kontrollere mengden enkelt søtningsmiddel, og den sammensatte effekten av forskjellige emulgatorer er bedre. Det krever mange tester for å få iskrem av bedre kvalitet.

For mer informasjon, velkommen til å bokmerke nettstedet vårt: https://www.cnchemsino.com/

Kontakt oss for pris og detaljer : info@cnchemsino.com

Nøkkelord: matingrediens Destillerte monoglyserider   iskrem