Funksjon av emulgatorer

Abstrakt:Matemulgatorer er aktive stoffer som jevnt danner dispersjoner av to eller flere ublandbare faser (som olje og vann) ved fysiske metoder. Den inntar en svært viktig posisjon i næringsmiddelindustrien, kan forbedre kvaliteten på maten, forhindre matforringelse, forlenge holdbarheten til maten, forbedre smaken og utseendet til maten og stimulere forbrukernes etterspørsel. Bruken av matemulgator begynte med å legge til monoglyserid og lecitin til margarin. Opprinnelig var disse stoffene bare kjent som emulgatorer. Men etter hvert som studiene skred frem, ble flere funksjoner funnet og de begynte å bli brukt på ulike felt, som brød, is og kake.

Hvorfor trenger brød og tofu emulgatorer? Generelt sett er en emulgator kjent for sine emulgerende effekter, men den har faktisk forskjellige funksjoner, og følgende er bare noen eksempler:

l Modifiserer oljekrystall og forhindrer vannsprut i matlagingen.

l Ødelegger emulsjon for å stabilisere skum og for å lage jevn tekstur i iskrem, og holder formen.

l Reagerer med proteiner for å lage en jevn letthevende deig i brød.

l Virker på stivelse for å gjøre brødet mykt.

Emulgering

Olje og vann produserer emulsjon ved omrøring, men emulsjonen begynner å brytes ned umiddelbart etter at omrøringen er stoppet. Formålet med emulgering er å stabilisere emulsjonstilstanden ved å forhindre nedbrytning som oppstår på grunn av kremdannelse og koalescens. For å løse disse problemene er det effektivt å redusere størrelsen på dispergerte partikler, redusere tettheten til dispersjonen og beskytte overflaten til oljedråper.

Det finnes to typer emulsjon, O/W-emulsjon eller oljedråper i vann, som finnes i iskrem og eller melk, og W/O-emulsjon eller vanndråper i olje, som finnes i smør og margarin.

Nylig har utviklingen av W/O/W type emulsjon eller vann dispergert i oljedråper av O/W type emulsjon og O/V/O type, en emulsjon av motsatt type, pågått.

Disse emulsjonene av flere typer lager ikke bare varer med lavt kaloriinnhold som krem ​​som inneholder mindre olje, men stabiliserer også emulsjonen ved å løse opp det ustabile stoffet som finnes i det dypeste området av vanndråper. Smaken kan også forbedres ved å injisere krydder og smaker i vanndråpene.

Skummer

Skumningsevne er en av de viktigste egenskapene til emulgatorer. Når en løsning som inneholder en emulgator omrøres, blir emulgatoren adsorbert på overflaten av det produserte skum for å lage et monomolekylært lag og skummet utenfor løsningen danner et bimolekylært lag av emulgatoren.

Filmen som belegger en boble er omtrent 100 ganger tykkere enn et bimolekylært lag, men en boble brytes av så snart migrering av væske fanget mellom bimolekylære filmer oppstår.

Tilsetningen av emulgator muliggjør skumdannelse og stabiliserer emulsjonstilstanden til produktene, og dermed kan jevn tekstur og utvidet volum oppnås. Vanligvis brukes emulgator for evnen ovenfor til kaker, iskrem, elg, pisket topping, etc.

Anti-skummende / Defoaming

Emulgator har også anti-skummende og deskummende evne. Skumdempende eller skumdempende midler brukes i matproduksjon hvor uønsket skumdannelse kan oppstå i nærvær av protein, stivelse etc.

Egenskaper for antiskummende/skumdempende midler:

• vannuløselig

• flyter på overflaten på grunn av dens lille egenvekt

• liten overflatespenning og lett spredning på væskeoverflaten

Disse egenskapene senker overflatespenningen, og skummet vil bli tynnere. Ettersom disse midlene sprer seg på væskeoverflaten, vil alt skum reduseres.

Handling på stivelse

Ferskt brød er mykt, men det blir elastisk og stivner over tid.Stivelsespartikler består av sfærisk formet amylopektin og amylose. Rå stivelse kalt beta-stivelse er uløselig i vann. Men når den varmes opp til en viss temperatur, absorberer stivelsen vann og endres til den krystallinske formen av alfa-stivelse. Amylose blir lett hard med avkjøling og amylopektin blir hardt gradvis over tid. Den umiddelbare herdingen av brød ved avkjøling skyldes hovedsakelig endringen av amylose. Amylose endres til en helixstruktur, en slags spiralstruktur ved oppvarming. Hvis monoglyserider introduseres, kan de forankres i helixstrukturen. Siden forankringen ikke endres selv etter avkjøling, opprettholdes mykheten. Denne funksjonen brukes også for instant potetmos, nudler og ris.

Handling på protein

Hvetemel inneholder protein kalt gluten som har form av en mesh-lignende struktur når det blandes med vann. Dette hvetemel og vannbasert deig er fylt med karbondioksid produsert ved gjæring og damp generert under baking, som produserer hevet brød.

Når gluteninnholdet er lite hever deigen bare litt. En emulgator modifiserer glutenmolekyler og forbedrer dens filmdannende kraft, noe som resulterer i god smørbarhet og forbedring av arbeidseffektiviteten. Dermed kan lett heve brød fås.

Konklusjon

Matemulgatorer er mye brukt i næringsmiddelindustrien. Som en kvalitetsforbedrer i brød- og kakemat, kan den forhindre den hydrofobe effekten av amylose i melet, og dermed forhindre aldring og tilbakegradering av deigen; fremme dannelsen av glutenvev, forbedre seighet; forbedre skumbarheten og gjøre porene spredte og tette; Fremme forkortende emulgering, dispersjon, forbedre tekstur og smak. I margarin kan vannet dispergeres i oljen for å lage en stabil og jevn emulsjon, og dermed forbedre strukturen til margarinen. Emulger og disperger den tilsatte oljen i konfektmat, forbedrer delikatheten i smaken, og gjør samtidig overflaten på produktet frostet for å forhindre at den fester seg til innpakningspapiret og forhindrer krystallisering av sukker. I drikkevarer kan det spille rollene som aroma, solubilisering, emulgering og dispergering og antioksidasjon. I iskrem, sjokolade og andre matvarer kan størrelsen og veksthastigheten til fettkrystaller kontrolleres, og strukturen til produktene kan forbedres.

For mer informasjon, velkommen til å bokmerke nettstedet vårt: https://www.cnchemsino.com/

Kontakt oss for pris og detaljer : markedsføring@cnchemsino.com

Nøkkelord: matingrediens fgode emulgatorer   favskjæring aveMulgatorer