Analyse av tilsetningsstoffer på toast

Abstrakt:For bakeformål er tilsetningsstoffet "engel." Nybakt brød ser luftig ut, men smaker seigt, som er æren for sterkt glutenmiddel og brødforbedringsmiddel. Brød, fin farge, kan ikke skilles fra pigmentet; lukter velduftende, er smakens rolle. De kjemiske tilsetningsstoffene i brød er ikke alltid den "søte giften" generelt vanlig brødproduksjon, mattilsetningsstoffer, inkludert oksidanter, emulgatorer, enzymer, mugg, etc.Disse mattilsetningsstoffene i samsvar med standardmengden å legge til, er det trygt for menneskekroppen.

1. Tilsetningsstoffer i brødbaking

Jeg antar at dere alle elsker luftig og mykt brød som alle ikke kan motstå. Butikken som selger brødet kjenner dine preferanser, så legg til litt magi for å gjøre det mørt og mykt. Det er underverket med tilsetningsstoffer og bakevarer! Riktig mengde tilsetningsstoffer kan gjøre brødet vårt fullt av smak, og teksturen på deigen er silkeaktig og klar. Under høytemperaturbaking gjør den utvidede deigen deigen større.Brødets utseende, kvalitet og smak er uatskillelige fra valget av emulgator. Å velge den mest potente emulgatoren er i fokus for produsenter. De mest brukte tilsetningsstoffene er:eMulgator, thickener,

Antioksidant, enzyme, preservert,lkveldsagent, etc.

1.1. Påføring av emulgator i brød

Det meste av stivelsen i ferskt brød er omdannet fra -stivelse til -stivelse under bakeprosessen. Men under lagringsprosessen har stivelsen muligheten til å omorganisere, og det meste av -stivelse går gradvis tilbake til -stivelsesstrukturtilstand, som gjør brødet tørt, matt og "modnet". Emulgatoren kan blokkere og forsinke omorganiseringen av stivelse, og dermed forhindre og forsinke "aldringen" av brødet, og holde brødet mykt og elastisk.Det kan sees at emulgatoren hovedsakelig har effekten av å emulgere og forhindre aldring av stivelse. I tillegg kan emulgatoren i brødproduksjon også forbedre strukturen til gluten, slik at brødvolumet øker, fuktighetsinnholdet er høyt, smaken er god, formen er god, og holdbarheten til brødet forlenges.

1.1.1. DATEM(Diacetylvinsyreestere av mono- og diglyserider)

DATEM har sterke emulgerende, dispergerende og antialdringseffekter, og er en god emulgator og dispergeringsmiddel. Det kan effektivt forbedre elastisiteten, seigheten og luftretensjonen til deigen, og redusere svekkelsen av deigen. Øk volumet av brød og dampede boller og forbedre organisasjonsstrukturen.

1.1.2. DMG(Destillert monoglyserid)

Destillert monoglyserid har funksjonene til å emulgere og dispergere og fortykke og stabilisere. Bruk av monoglyserider i brødproduksjon kan forhindre at brød eldes og herdes, og forlenger brødets ferskvareperiode. Den har funksjonene som emulgering, dispergering, stabilisering, skummende og anti-stivelsesaldring.

1.1.3. Soyalecitin

Soyalecitin er et naturlig og utmerket overflateaktivt middel, som er gunstig for jevnheten og stabiliteten ved omrøring og blanding av råvarer. Lecitinet inneholdt i den inneholder flere hydrofile grupper i strukturen, og det sveller til en jevn melkeaktig substans når den utsettes for vann. Ved baking utvider proteinet seg til et skum, slik at den sentrale lagstrukturen danner en porøs svamplignende løs kropp, som igjen fører til økt produktvolum og finere porer. I tillegg, fordi soyabønnelecitin inneholder cefalin, har det antioksidanteffekt, som kan forhindre aldring av brød og forlenge brødets ferskvareperiode.

1.1.4. Polyglyserid

Etter tilsetning av polyglyserolester kan det effektivt forbedre teksturstrukturen til brød eller kjeks, forhindre oljelekkasje og forbedre produktkvaliteten. Den kan også formuleres som et kakeskummende middel for å hjelpe til med å røre og skumme, produsere kaker og bakverk med fin struktur og betydelig økt volum, og forlenge holdbarheten til produktene. For eksempel har ti-polyglyserol monolaurat anti-aldringseffekt på stivelse, forbedrer prosesskvaliteten til brød og snacks, reduserer stivelsesviskositeten og forbedrer slagfastheten; øker mengden luft i prosessen med deighesing og tilberedning av røre, slik at porene blir homogene, øker bakevolumet mens fett, vann og sukker spres jevnere i deigen, noe som gjør brødet luftig og forbedrer smaken og seigheten. Forskning fortsetter på rollen til polyglyserolestere i disse stivelsesholdige matvarene.

1.2. Antioksidanter

Refererer til stoffene som kan forhindre eller forsinke oksidasjon av mat, forbedre stabiliteten til mat og forlenge lagringsperioden. Slike antioksidanter inkluderer

     * Askorbinsyre og dens derivater

     * Sulfitter

Siden sulfitter, askorbinsyre og deres derivater har aktivitetene til å konsumere oksygen og hemme polyfenoloksidase på samme tid, brukes de ofte som fargebevarende midler i frukt- og grønnsaksprodukter.

1.3. Enzymer

Enzympreparatet som brukes i brødproduksjon er hovedsakelig amylase. Som regel, -amylase i mel er relativt tilstrekkelig, men innholdet av -amylase er veldig liten. Tilsett en passende mengde -amylase endrer gelatiniteten til kolloidal stivelse, slik at elastisiteten til hver liten luftcelle i brødet økes og svelles, og øker derved brødvolumet, forbedrer intern organisering og kan bremse aldringsretrograderingen av stivelse, holde brødet mykt.

1.4. Konserveringsmiddel

1.4.1. Kalsiumpropionat

Kalsiumpropionat kan effektivt hemme filamentøse bakterier, aerobe bakterier, basiller, forhindre at brød fester seg og er ufarlig for gjær, så det brukes ofte som brødkonserveringsmiddel for å hindre at brød mugner, men det har begrenset effekt på bakterier, og er skadelig for gjær og gjær. Anaerobe bakterier har ingen hemmende evne.

1.4.2. Natriumdehydroacetat

Natriumdehydroacetat kan brukes i et bredt spekter, det kan hemme veksten av bakterier, gjær, mugg, Escherichia coli og andre mikroorganismer, og den antibakterielle effekten påvirkes ikke av pH i maten, og den påvirkes heller ikke av oppvarming, den har høy relativ stabilitet, og er spesielt egnet for Brukes i bakervarer og andre matvarer.

Vanligvis vil kommersielt brød begynne å mugne etter tre dager ved 25gradC og relativ fuktighet på {{0}}%. Hvis natriumdehydroacetat brukes til å lage brød, bør det tilsettes etter at melet er gjæret (tilsettes før melet er gjæret, noe som vil påvirke gjæringen). Løs den opp med vann og tilsett den med ingrediensene, og bak den deretter. Doseringen kan være 0,01 %, og den vil ikke mugne etter å ha vært plassert i 6 dager. Økes konsentrasjonen til 0,03 % kan muggsikkerhetstiden forlenges. Brødet smaker rent og har ingen dårlig smak.

1.5. Hevemiddel

1.5.1. Maltodekstrin

Maltodekstrin er laget av ulike stivelser som råmaterialer, som hydrolyseres, omdannes, renses og tørkes ved enzymatisk prosess i lav grad. Råvarene er stivelsesholdig mais, ris osv. Maltodextrin er mye brukt i godteri, maltmelk, fruktte, melkepulver, iskrem, drikke, hermetikk og annen mat. Produktet er sprøtt og deilig, med moderat sødme, ingen tenner, ingen rester, få defekte produkter og holdbarhet. Perioden er også lang.

For mer informasjon, velkommen til å bokmerke nettstedet vårt: https://www.cnchemsino.com/

Kontakt oss for pris og detaljer : info@cnchemsino.com

Nøkkelord: matingrediens brødtilsetning billige emulgatorer forlenger produktets holdbarhet