Rollen til monoglyserider i matforedling

Abstrakt:Destillert Monoglyserid er for tiden den mest brukte emulgatoren i verden, og det er også en vanlig emulgator i mitt lands matindustri. Når det brukes i produksjon og bearbeiding av brød, kjeks, kaker, pasta og andre melprodukter, kan det emulgere og samhandle med hovedkomponentene i hvetemel, noe som gir melproduktene et godt utseende og smak. Kvaliteten og ytelsen til hvetemel mel bestemmer i stor grad håndverket og kvaliteten til dampet brød, brød og andre produkter, mens ytelsen til mel avhenger av variasjon, utbytte, plantemiljø og høstingsmetoder og metoder for hvete. Produksjonen av dampet brød krever mel malt av hvete med sterk glutenstyrke, god strekkbarhet og moderat gluten.

1. Rollen til monoglyserider i pastaprodukter

1.1. Den spesifikke effekten av monoglyserid på pastamat

l Dens egen amfifilitet kan øke affiniteten mellom matkomponenter, redusere grensesnittspenningen og forbedre matkvaliteten.

l Fusjon med stivelse gjør at produktet får en bedre struktur og øker volumet på maten; oppnår effekten av anti-aldring og bevaring.

l Sammensatt med protein og fett i råvarer, forbedre matens struktur og reologiske egenskaper, og forbedre deigstyrken.

l Emulsjonen laget av molekylært destillerte monoglyserider kan adsorberes på gass-væske-grensesnittet, noe som reduserer grenseflatespenningen, øker gass-væske-kontaktområdet, bidrar til stabiliteten til hår og skum, og forbedrer og stabiliserer hår og skum. boble struktur.

l Forbedre vannholdekapasiteten til mat.

l Bytt ut dyre råvarer og reduser kostnadene.

l Det har effekten av sterilisering og fremme av absorpsjon av næringsstoffer.

1.2. Rollen til monoglyserider i behandlingen av blese produkter

Molekylært destillerte monoglyserider brukes ofte i brød i land over hele verden, og den tilsatte mengden er {{0}},1 prosent til 0,5 prosent i vekt av mel. Det tilberedte brødet har stort volum, små bobler og jevnt fordelt, mykere og finere brødskinn og tekstur, lysere farge, og kan fremme jevn blanding av komponenter; smaken er også ytterligere forbedret, spesielt brødet kan effektivt forebygges. Under lagring og transport blir det tørt, herdet og mugne under kroneprosessen, noe som kan forlenge lagringsperioden med 0,6 til 1 ganger i gjennomsnitt. Den har en betydelig anti-aldringseffekt, forbedrer produktkvaliteten og har en god emulgerende effekt.

Tilsetning og bruk av metode, først blir molekylært destillert monoglyserid emulgert og dispergert i blandevannet, og deretter blandet med melet.

Nå hjemme og i utlandet er molekylært destillerte monoglyseridpulverprodukter mye brukt for enkel bruk, og renheten til pulverprodukter kan nå mer enn 95 prosent.

1.3. Rollen til monoglyserider i behandlingen av nudler

Etter tilsetning av molekylært destillert monoglyserid i produksjonen av ferskholdige nudler, er det ikke lett for nudler å bli grøtaktige når de kokes, og tyggestyrken og glattheten økes på grunn av den forbedrede indre og overflateglattheten til produktet når de spises.

Det er mange måter å tilsette molekylært destillert monoglyserid til nudler. Noen av dem blander fine pulverprodukter direkte med mel; Blanding av mel; og den mest effektive metoden er først å løse opp pulverisert molekylært destillert monoglyserid i varmt vann, røre mekanisk og deretter bruke til å blande mel etter avkjøling.

1.4. Rollen til monoglyserider i behandlingen av kaker og bakverk

Oljeinnholdet i kaker og kjeks har vært økende de siste årene. Økningen i mengden olje er for å forbedre sprøheten til high-end kaker og kjeks. Molekylært destillert monoglyserid brukes som en emulgator for å jevnt dispergere oljen i kjeksen i emulgert tilstand for å forhindre at oljen frigjøres fra kjeksen. Eksudasjon, forbedrer dens sprøhet, vannretensjon og anti-aldringsegenskaper. Formålet ovenfor kan oppnås ved å tilsette molekylært destillert monoglyserid eller sammensatt molekylært destillert monoglyserid som inneholder 0,6 vektprosent mel til kaker og kjeks laget av forskjellige korn.

2. Forbedring av deig med destillert monoglyserid som emulgator

Fra innholdet ovenfor har vi lært kunnskapen om anvendelsen av molekylært destillert monoglyserid i mat, hvorfra vi vet at molekylært destillert monoglyserid ikke bare brukes til emulgering av flytende mat og materialer, men også veldig effektivt for halvfast mel Produkter. Molekylært destillert monoglyserid som emulgator har følgende effekter på deigforbedring:

l Forbedre deigblandingsutholdenhet og mekanisk prosesseringsutholdenhet, og forbedre deigenes elastisitet, seighet og styrke.

l Forbedre gjæringsutholdenheten og forbedre luftretensjonen til deigen. Deigen med tilsetning av molekylært destillerte monoglyserider tok lengre tid å nå maksimalt gjæringsvolum enn kontrolldeigen, og deigen med emulgatoren holdt også maksimalt volum lenger. Dette viser at emulgatoren kan øke gjæringsutholdenheten til deigen.

l Forbedre utholdenheten til deigen til hviletiden, noe som er av stor betydning i den langsomme produksjonsprosessen, og er mer gunstig for bearbeiding, slik at operatøren ikke trenger strenge tidskrav for å tilsette deigen.

l Deigens utholdenhet overfor mekaniske støt og vibrasjoner er forbedret. I produksjons- og produksjonsprosessen av dampet brød dannes et lag med film på overflaten av deigen etter gjæring, og interiøret inneholder en stor mengde gass, noe som resulterer i mekaniske støt og vibrasjoner. Tilsetning av molekylært destillert monoglyserid øker styrken til deigen og forbedrer den mekaniske slag- og støtmotstanden, og sikrer dermed normal produksjon og prosessering og produktkvalitet.

3. Konklusjon

Kvaliteten og ytelsen til mel bestemmer i stor grad prosessen og kvaliteten til brød og andre pastaprodukter. For å forbedre kvaliteten og redusere kostnadene rimelig, har vi bevist gjennom praksis at det emulgerte destillerte monoglyserid kan løse disse problemene, så vi studerer melet i detalj. Det er veldig viktig å studere egenskapene og virkningsmekanismen til destillert monoglyserid og dets effekt i prosessen med brødbehandling, noe som kan gjøre bruken av destillert monoglyserid stadig mer omfattende og utvide omfanget.

For mer informasjon, velkommen til å bokmerke nettstedet vårt: https://www.cnchemsino.com/

Kontakt oss for pris og detaljer : markedsføring@cnchemsino.com

Nøkkelord: matingrediens Destillerte monoglyserider   matforedling av mel