Natriumstearoyllaktylat (E481)-emulgator

Natriumstearoyllaktylat?
Natriumstearoyllaktylat eller natriumstearoyllaktylat, også kjent som SSL (forkortelse), det er natriumsaltet av stearinsyre med melkesyredimer. Denne ingrediensen brukes ofte som emulgator og stabilisator i bakerier med høyt fettinnhold og med det europeiske mattilsetningsnummeret E481.

Hvordan lages Sodium Stearoyl Lactylate (SSL)?
SSL er syntetisert fra stearinsyre av matkvalitet (for det meste fra palmeolje), melkesyre (fra gjæring av sukkerroer eller kjemisk syntese) og natriumhydroksid.
FDA nevnte at SSL kan produseres ved forestring av stearinsyre og melkesyre for å danne stearoyllaktylsyre og deretter nøytraliseres til natriumsaltet med natriumhydroksid.
• Blanding: bland vandig stearinsyre (kontroller temperaturen over størkningspunktet) med vandig melkesyre
•Nøytralisering: tilsett natriumhydroksid til blandingen og nøytraliseringsreaksjonen vil finne sted mellom natriumhydroksid og melkesyre


Brukt og funksjon
Natriumstearoyllaktylat brukes først og fremst for sine emulgerende og stabiliserende egenskaper i mat. I mat blander SSL vann og olje sammen og brukes mest som deigforsterker og smulemykner i bakeri.
SSL brukes hovedsakelig i brød med høyt fettinnhold og gjærsyre som en deigbalsam/emulgator med det formål:
• Deigstyrking: øk volumet og få en bedre smulestruktur
•Krummyknende: interagerer med mel for å danne glutenproteiner/stivelse/laktylatkompleks som produserer et mykt og elastisk brød og forhindrer brødretrogradering (aldring)
Den brukes også i kjeks, kjeks, bakverk, nudler og lignende for å forbedre teksturen, munnfølelsen og forlenge friskheten eller lagringstiden. I kjeks og kjeks brukes SSL for å fordele matfett jevnt i deigen.
SSL kan tilsettes direkte til mel eller dispergeres i varmt vann og deretter blandes med mel for bruk.

Søknadsrate i henhold til FDA:
• Bakte produkter, pannekaker og vafler 0,5 %
• Glasur, fyll, puddinger og toppings 0,2 %
• Drikkekaffe som erstatning for melk eller fløte 0,3 %
• Dehydrerte poteter 0,5 %
• Snacks 0,2 %
• Osterstatninger og imitasjoner 0,2 %
• Sauser eller sauser 0,25 %
• Kremlikørdrikker 0,5 %

European Food Safety Authority (EFSA)
Natriumstearoyllaktylat (E481) er oppført i kommisjonsforordning (EU) nr. 231/2012 som et autorisert mattilsetningsstoff og kategorisert i "Andre tilsetningsstoffer enn fargestoffer og søtningsmidler".