De to funksjonene til emulgatorer

Abstrakt:Matemulgator inntar en svært viktig posisjon i næringsmiddelindustrien, kan forbedre kvaliteten på maten, forhindre matforringelse, forlenge holdbarheten til maten, forbedre smaken og utseendet til maten og stimulere forbrukernes etterspørsel. Bruken av matemulgator begynte med å tilsette monoglyserid og lecitin til margarin. Opprinnelig var disse stoffene bare kjent som emulgatorer. Men etter hvert som studiene skred frem, ble flere funksjoner funnet og de begynte å bli brukt på ulike felt, som brød, is og kake.

Nøkkelord: matingrediens fgode emulgatorer   favskjæring aveMulgatorer

Hvorfor trenger brød og tofu emulgatorer? Generelt sett er en emulgator kjent for sine emulgerende effekter, men den har faktisk forskjellige funksjoner, og følgende er bare noen eksempler:

l Modifiserer oljekrystall og forhindrer vannsprut i matlagingen.

l Ødelegger emulsjon for å stabilisere skum og for å lage jevn tekstur i iskrem, og holder formen.

l Reagerer med proteiner for å lage en jevn letthevende deig i brød.

l Virker på stivelse for å gjøre brødet mykt.

Emulgering

Olje og vann produserer emulsjon ved omrøring, men emulsjonen begynner å brytes ned umiddelbart etter at omrøringen er stoppet. Hensikten med emulgering er å stabilisere emulsjonstilstanden ved å forhindre nedbrytning som oppstår på grunn av kremaggregering og koalescens. For å løse disse problemene er det effektivt å redusere størrelsen på dispergerte partikler, redusere tettheten til dispersjonen og beskytte overflaten til oljedråper.

Det finnes to typer emulsjon, O/W-emulsjon eller oljedråper i vann, som finnes i iskrem og eller melk, og W/O-emulsjon eller vanndråper i olje, som finnes i smør og margarin.

Nylig har utviklingen av W/O/W type emulsjon eller vann dispergert i oljedråper av O/W type emulsjon og O/V/O type, en emulsjon av motsatt type, pågått.

Disse emulsjonene av flere typer lager ikke bare varer med lavt kaloriinnhold som krem ​​som inneholder mindre olje, men stabiliserer også emulsjonen ved å løse opp det ustabile stoffet som finnes i det dypeste området av vanndråper. Smaken kan også forbedres ved å injisere krydder og smaker i vanndråpene.

Konklusjon

Matemulgatorer er mye brukt i næringsmiddelindustrien. Som en kvalitetsforbedrer i brød- og kakemat, kan den forhindre den hydrofobe effekten av amylose i melet, og dermed forhindre aldring og tilbakegradering av deigen; fremme dannelsen av glutenvev, forbedre seighet; forbedre skumbarheten og gjøre porene spredte og tette; Fremme forkortende emulgering, dispersjon, forbedre tekstur og smak. I margarin kan vannet dispergeres i oljen for å lage en stabil og jevn emulsjon, og dermed forbedre strukturen til margarinen. Emulger og disperger den tilsatte oljen i konfektmat, forbedrer delikatheten i smaken, og gjør samtidig overflaten på produktet frostet for å forhindre at den fester seg til innpakningspapiret og forhindrer krystallisering av sukker. I drikkevarer kan det spille rollene som aroma, solubilisering, emulgering og dispergering og antioksidasjon. I iskrem, sjokolade og andre matvarer kan størrelsen og veksthastigheten til fettkrystaller kontrolleres, og strukturen til produktene kan forbedres.

For mer informasjon, velkommen til å bokmerke nettstedet vårt: https://www.cnchemsino.com/

Kontakt oss for pris og detaljer : markedsføring@cnchemsino.com