Hva er innflytelsen fra matemulgeringsmiddel på iskremkvaliteten?

Påvirkningen av matemulgeringsmiddel på iskvaliteten:

Emulgatoren kan redusere overflatespenningen til iskremblandingsemulsjonen og få fettkulene til å danne jevne og stabile fine partikler under homogeniseringsprosessen av emulsjonen. Under fryseprosessen blir vannet i iskremtilbehøret til fine ispartikler, og luften kommer inn i blandingen i form av små bobler, og fettpartiklene som inneholder emulgeringsmidler agglomererer for å danne en tredimensjonal nettverksstruktur for å danne skjelettet av isen. Isblandingen er en olje-i-vann-emulsjon: naturlig olje og dens derivater brukes ofte som ikke-ioniske emulgatorer. Etter at oljen er forestret, absorberer den ene enden fettmolekyler og den andre enden absorberer vannmolekyler, noe som ikke bare kan redusere olje-vanngrensesnittet Spenning, et mekanisk sterkt adsorpsjonsfilm-multimolekylelag dannes ved grensesnittet og den spredte fasen partikler danner en dobbeltelektronlagsstruktur, og unngår derved effektivt kollisjon eller agglomerering av dispergert fasepartikler med samme type ladning, endrer fettets dispergerbarhet og gjør Produktet danner fine iskrystaller og holder teksturen glatt.

Emulgatoren påvirker direkte krystalldiameterfordelingen i iskremproduktet. Et egnet emulgeringsmiddel kan godt vandre og dekke fettdråpene produsert under homogeniseringsprosessen, slik at produktet kan danne en fin og jevn fordeling av krystalldiameter. Dens hovedfunksjoner i produktet inkluderer emulgering, skumdannelse og forbedring av formretensjon: emulgering er hovedsakelig å forbedre dispergerbarheten av fett i blandingen, slik at de homogeniserte fettkulene er i en jevn og stabil fin emulsjonstilstand. , For å forhindre at fett flyter og agglomererer, og forhindrer forekomst av fettpartikler på grunn av mekanisk kraft under frysing og homogenisering; skumdannelse er hovedsakelig for å fremme samspillet mellom fett og protein, og for å forbedre egenskapene til blanding og blanding. Blandingens skumming og ekspansjonshastighet kan forbedres, og agglomerering og kohesjon av fett kan effektivt kontrolleres; forbedringen av formretensjon skyldes hovedsakelig anrikningen av emulgatorer i isboblene, som ikke bare fremmer luftblanding, stabiliserer og hindrer varmeoverføring, dessuten kan det øke ismotstanden til iskrem ved romtemperatur, danne en mer delikat viskøs væske, effektivt forhindrer at produktet krymper, og kan godt forbedre munnens løselighet og opprettholde utseendets stabilitet.