Hva er destillert monoglyserid (DMG)?

Destillert monoglyserider den mest brukte matemulgatoren. Den kan brukes alene til iskrem eller kan brukes i kombinasjon med andre emulgatorer (som sukroseestere, lecitin og propylenglykolestere).

Monoglyserider kan ikke bare forbedre skum- og emulgeringsegenskaper, men også mettede fettsyremonoglyserider har bedre evne til å fremme fettkrystallisering, og umettede fettsyremonoglyserider har bedre evne til å erstatte protein. Handlingsprinsippet er å erstatte en del av kaseinet på overflaten av fettkulene.

På den ene siden forbedrer det spredbarheten av fett i blandingen, gjør fettpartiklene fine og jevnt fordelt og forbedrer emulsjonens stabilitet;

på den annen side fremmer det samspillet mellom proteiner kan destabilisere eller bryte emulsjonen og bidra til å kontrollere agglomerering og aggregering av fett. Dessuten, ved å kontrollere dannelsen av grove iskrystaller, har isen en fin struktur og god tørrhet, og stabiliteten og formretensjonen av isen forbedres også.

Samtidig kan iskremen forhindres i å krympe og deformeres under lagringsprosessen, og smeltbarheten kan forbedres. Når du bruker den i is, vær oppmerksom på smeltetemperaturen, tilsetningsmengden er 0,10-0,35%.