Hvordan fungerer Polysorbates i iskrem?

Polysorbater (Tween) har funksjonene emulgerende, stabiliserende, dispergerende, hjelper til med å skumme og stabilisere oljekrystallstrukturen. Det brukes ofte i kombinasjon med andre emulgatorer. Den har åpenbar hydrofilisitet. På grunn av sin sterkere evne til å erstatte proteiner, er effekten av å redusere grensesnittspenningen langt sterkere enn monoglyserid. På grunn av sin termiske stabilitet og hydrolysestabilitet i vann, kan tilsetning av iskrem emulgere, dispergere og stabilisere iskremen og øke volumet av iskremen. Luften er lett å trenge inn i emulsjonen, danner en fin porestruktur, øker volumet og produserer Isen er stabil i form og har en løs tekstur.

Erstatning av monomeremulgeringsmidler med komposittemulgeringsmidler er utviklingen av iskremproduksjon i dag, og det er veldig vanlig i produksjonen. Tilsetningsmengden er generelt 0,1% -0,3%. Den sammensatte emulgatoren er ikke bare praktisk å bruke, men kan også oppnå mer ensartede iskremprodukter. Det sammensatte emulgatorsystemet kan oppnå den beste proteinsubstitusjonseffekten.