Anti-korrosjon og fersk-keeping analyse | Vaffelbrød 2
Feb 28, 2020
3. Utsatt for aldring og slagging fenomen
(1) Selv om vaffelbrød er mykt og delikat, på grunn av sin spesielle teknologi og krav til holdbarhet, vil langvarig lagringstid uunngåelig føre til aldrende fenomener som grov struktur, herdet slagg og dårlig elastisitet, noe som vil redusere kvaliteten på produktet.
(2) Selvfølgelig kan det også skyldes overdreven korrektur, unnlatelse av å kontrollere gjæringstemperaturen, overdreven tilsetning av kalsiumpropionat og andre grunner til å akselerere aldringen av produktet.
(3) For å sikre kvalitet og sikkerhet, vil noen produsenter legge til alkoholtabletter for å bevare friskhet. Selv om den har en viss hjelpeeffekt på anti-korrosjon, fordi alkoholen volatiliserer etter at alkoholtablettene spiller en rolle, vil svampingrediensene i alkoholtablettene absorbere fuktigheten i brødet. Produktet akselererer aldring, og smaken av alkohol vil maskere hvetearomaen og gjæret smak av selve produktet.
Den vanlige løsningen på fenomenet ovenfor er: å legge til enzympreparater, emulgatorer, sirup, kolloider og andre måter å samarbeide på. Imidlertid kan tilsetningsstoffer også gi dårlig smak til brød samtidig som kvaliteten forbedres. Derfor er det viktig å mestre balansen i formelen og kontrollere mengden bruk.
4. Utilstrekkelig uttrykk for hvete og olje aromaer
Fordi danske boller er forskjellige fra søtt brød, gjenspeiles smaksegenskapene hovedsakelig i den opprinnelige smaken, slik at kvaliteten på deigen vil direkte påvirke smaken av produktet. Det er flere hovedårsaker til mangel på hvete aroma og olje aroma:
(1) De viktigste punktene i omrørings- og gjæringsprosessen er ikke godt kontrollert. Valg av råvarer og overdreven pressing av nudler kan lett føre til svikt i duften av hvete; I tillegg vil lengden på gjæringstiden, kontrollen av gjæringstemperaturen, valget og tilsetningen av gjær direkte påvirke smaken av gjæringen.
(2) Lagt overdreven tilsetningsstoffer, spesielt emulgatorer. Emulgator kan spille rollen som emulgering og øke elastisiteten, men ulempen med å legge til for mye er at det skjuler smaken av selve produktet.
(3) Oljeinnkapsling og dårlig sammenleggingsnivå vil påvirke smaken av produktet. I prosessen med oljebelegg og folding, hvis temperaturen er for høy og deigen ikke er løs nok, vil integriteten og duktiliteten til deigen bli skadet, og dermed påvirke uttrykket for duft.
