[Bevaring] Analyse og forslag til [Pocket Bread]
Feb 17, 2020
1. Den umodne deigen i midten av toast er lett å forverres
Deigen av lommebrød er skiver toast brød, som er helt varmeoverføringstype under baking. Det er et stort gap mellom overflatetemperaturen og kjernetemperaturen på brødet, og kjernetemperaturen er ikke nok til å drepe alle mikroorganismer, spesielt sporer, slik at kvaliteten på råvarene styres. De første bakterietellingene som eggvæske, mel, utstyr og miljøsanering er viktigere, ellers vil de gjenværende mikroorganismer i deigen fortsette å formere seg under passende temperatur- og fuktighetsforhold under emballasje, lagring og transport, noe som resulterer i produktforringelse. I tillegg er toastbrød relativt klumpete, og hvis steketiden ikke er nok, er den sentrale delen ikke fullt tilberedt.
2. Overdreven fuktighet er utsatt for mugg
Det endelige fuktighetsinnholdet i deigen og fyllinger av lommebrød er høyt eller til og med overstiger standarden, noe som lett kan føre til vekst av mikroorganismer og er ikke lett å lagre; selvfølgelig vil for lav fuktighet uunngåelig påvirke den myke smaken av lommebrøddeig og akselerere stivelse aldring under lagring.
3. Deigen er lett å eldes
Selv om lommebrød er friskt, mykt, delikat i tekstur og rent i smak, bruker de fleste produsenter rask gjæring, noe som tar kort tid, og gluten kan ikke myknes helt. Samtidig er deigen og fyllingene utsatt for vannmigrasjon, som vil vises med langvarig lagringstid. Grov struktur, slagg-off, løshet og tørrhet, forverring av elastisitet og smak, og andre aldrende fenomener, gjør produktkvaliteten forverret.
4. Sårbar for sekundær forurensning
For lommebrødene på markedet, for å bli produsert på en samlebånd og forlenge holdbarheten, injiseres fyllinger i skiver av toast og sydd opp fra alle fire sider. I dag vedtar mange produksjonsbedrifter halvautomatiske og manuelle produksjonslinjer, som tilhører sekundær prosessering, og risikoen er svært høy, og den minste uforsiktighet vil føre til sekundær forurensning. Derfor er det nødvendig å nøye kontrollere hygienen til hele verkstedets luftsystem, instrument- og utstyrssensinfeksjonssystem og personelloperasjoner for å forhindre mikrobiell infeksjon fra kilden.
5. Fyllinger er utsatt for misfarging, fettskredcid, merkelig lukt, etc.
Fyllingene av de for tiden kommersielt tilgjengelige lommebrødene er generelt fruktkjøtt, syltetøy, yoghurt-flavored saus, salatdressing, etc.
[Fruktkjøtt] inneholder en rekke enzymer, som er utsatt for oksidasjonsreaksjon etter kontakt med luft, noe som gjør fruktfargen kjedelig og misfarget, og produserer til og med bitre stoffer, noe som påvirker fargen og smaken av produktet.
[Jam] inneholder høyt fett, høyt innhold av umettede fettsyrer, lett å bli påvirket av syre og alkaliske materialer og kontakt med metallioner, oksygen, temperatur, lys, etc. for å fremme nedbrytning og produsere oksidasjon eller harskhetreaksjon, noe som resulterer i særegen lukt , noe som resulterer i overdreven syreverdi og peroksidverdi av produktet. Rancidity påvirker ikke bare smaken av produktet, men fremmer også reproduksjon av mikroorganismer.
[Yoghurt smaksaus] Selv om det kan løse problemet med for søt og fettete syltetøy, når det brukes med fruktmasse, hvis surheten og sanitærmiljøet ikke er godt kontrollert, er det lett å forårsake multiplikasjon av bakterier og endre konsistensen og fargen på yoghurtsausen.
[Salat dressing] Råvarene er vegetabilsk olje, egg og sukker. Noen av dem er ikke varmesterilisert under bruk. Det er flere mikroorganismer i råvarene. Det høye proteininnholdet i salatdressing er lett å forårsake rask bakteriell reproduksjon. Høy, det er lett å forårsake oljeskår, noe som resulterer i mugg og smak av produktet.
6. Gjennomsiktig emballasje er vanskelig å lagre
Lommebrød vedtar vanligvis gjennomsiktig emballasje, øker lyssenderen for å øke temperaturen på produktet, noe som fremmer nedbrytning av protein og olje til en viss grad, noe som er lett å produsere særegen lukt og påvirke fargen på produktet. Samtidig kan det gjennomsiktige emballasjematerialet mer intuitivt reflektere produktets organisatoriske struktur, så det er høyere krav til toast brødproduksjonsprosessen.
