Hvordan produsere mykt og deilig brød i en gjæring

Det er mange brødproduksjonsmetoder. Brødprodusenter kan velge forskjellige metoder i henhold til deres utstyr, produksjonsmiljø, råvarer og ønsket brødsmak og smak. Forskjellen mellom dem er forskjellig i hver prosess før gjæring, men de er de samme etter forming. Men uansett hvilken metode som brukes, er produsentens mål å lage brød som ikke er lett å eldes, myk og deilig.

Tidligere, når kommersiell gjær ennå ikke var utviklet, var produksjonen av sure nudler bare blande vann og mel, slik at det ved romtemperatur for å gjære, og tillater ville bakterier (gjær, melkesyrebakterier, etc.) å danne og reagere på svulmende. Funksjonen av naturlig gjæring, brødet produsert av denne metoden er ikke lett å eldes, det er mykt og friskt i lang tid, og brødet har en sterk gjæret duft. Samtidig kan det øke vannabsorpsjonen av melet og frigjøre enzymene i melet fullt ut.

1. Materialvalg og formel

Ifølge forskjellige typer brød, velg melet med riktig gluten og gjør det fullt absorberende. Hvis brødet er naturlig mykt, kan proteininnholdet i melet reduseres, mengden vann og mengden myke råvarer som sukker og egg kan økes, og bruk av melkesyrebakterier enzymprodukter kan øke vannabsorpsjonen av deigen og redusere pH-verdien av deigen.

2. Hva bør tas hensyn til under blandeprosessen?

(1) Ifølge protein gluten, unngå overdreven blanding, forlenge lav hastighet blandetid og forkorte deigen blandetid så mye som mulig for å unngå tap av hvete smak;

(2) Utsetter tilsetning av olje ved blanding for å hindre at oljen dekker melet før vannet og melet er jevnt ensartet, noe som resulterer i dårlig hydrering av noe mel;

(3) Temperaturen der deigen røres har stor innflytelse på gjæringstiden og kvaliteten på brødet etter baking. Hvis blandetemperaturen til deigen er for høy, er smaken av det bakte brødet ikke riktig, og gjæringshastigheten er vanskelig å kontrollere, noe som ofte resulterer i overferming av deigen; men hvis temperaturen på deigen er for lav, er det lett å forårsake utilstrekkelig gjæring, lite brødvolum og grov intern struktur. Deigen er mest utsatt for effekten av romtemperatur, meltemperatur og vanntemperatur. Det er også relatert til blandetid og hastighet på maskiner og utstyr, og mengden deig. Vanligvis brukes is eller varmt vann til å justere vanntemperaturen slik at temperaturen på deigen etter blanding er 26-28 ° C.

3. Hvordan sikre god gjæring?

(1) God gjæring påvirkes av temperaturen på deigen og graden av blanding. Utilstrekkelig blanding vil forsinke glutenmykningstiden til deigen og redusere brødets volum;

(2) For det andre må temperaturen og fuktigheten kontrolleres. Den ideelle gjæringsromtemperaturen er 28 ° C, og den relative fuktigheten er 75-80%. Hvis gjæringshastigheten er for rask, vil brødet laget av mel med litt lavere protein lett forårsake brødvev under gjæring ved høy temperatur. Kollaps.

(3) I tillegg må du være oppmerksom på at klut ikke skal brukes til materialet i gjæringstanken eller tanken. Plast eller metall bør velges for å unngå at kluten blir for tørr til å absorbere deigens fuktighet eller for våt til å få deigens overflate til å kondensere til en film.

4. Hvordan bestemme riktig tidspunkt å snu?

Først blir volumet av gjærdeigen omtrent doblet;

For det andre vil du ikke føle mye motstand når du trykker ned med fingrene i midten av deigen. Etter at fingrene er trukket ut av deigen, vil de pressede fingeravtrykkene forbli på plass, og deigen vil ikke stige raskt for å fylle fingeravtrykkene. Den omkringliggende deigen Det vil ikke falle ned raskt, noe som indikerer at deigen har nådd riktig tidspunkt for å snu. Deigen som har blitt omgjort må gjæres i en periode for å fortsette gjæringen, og lengden på de to gjæringsperiodene avhenger av melets og oppskriftens art.

Ovennevnte er den generelle brødproduksjonsmetoden for engangsfermenteringsmetoden. Gjæringstiden for denne metoden er svært liten. Etter at gjæringen er fullført, tas deigen ut og deles og formes. Hvis tiden er litt overskredet eller ikke nok, vil den endelige kvaliteten på brødet bli påvirket. Så den praktiske erfaringen og arbeidet med deigfermentering Tidsplanlegging er svært viktig.