Hvorfor gjæres melkesyrebakterier med antioksidantegenskaper?

For å lage et bakeprodukt med lang holdbarhet, må ikke bare holdbarheten og organiseringen sikres, men også friskheten av produktet må opprettholdes, uten alvorlig lukt, for eksempel olje. Siden de fleste syntetiske antioksidanter (som BHA, BHT, PG, TBHQ) har ulike matsikkerhetsproblemer, tillater den nasjonale standarden ikke at de brukes i kaker og brød, så naturlige, trygge og effektive antioksidanter har blitt fokus for bakeriprodusenter. I dag introduserte redaktøren av Baiqing antioksidantegenskapene til melkesyrebakterier.

Som en type bakterier som ikke kan bruke oksygen til å produsere respiratorisk energi, må melkesyrebakterier møte stresset fra oksygen i den langsiktige evolusjonsprosessen. Derfor, for å unngå påvirkning av reaktive oksygenarter (ROS) som superoksid anion, hydrogenperoksid og hydroksylradikale på biologiske makromolekyler som protein, cellemembran og DNA, vil melkesyrebakterier produsere ulike antioksidantmekanismer, spesielt sekresjon. Antioksidantenzymer, metallionchelation, intracellulær redokstilstand, etc.

1. Produsere ulike antioksidantenzymer

Når de står overfor oksidativt stress, produserer melkesyrebakterier ulike antioksidantenzymer under metabolismen, som NADH oksidase, NADH peroksid, superoksiddismutase, katalase, etc.

NADH oksidase er vanligvis til stede i Streptococcus, som kan gjøre oksygenmolekyler får 1, 2 og 4 elektroner, og bruke oksygen som substrat for å generere vann eller hydrogenperoksid for å katalysere forskjellige reaksjoner.

Lactobacillus og faecalis kan også produsere NADH peroksid under gjæring, noe som direkte kan redusere hydrogenperoksid til vann, men dette enzymet har lav effektivitet i nedbrytning av hydrogenperoksid under oksidativt stress, og det brukes bare som en synergistisk oksidativ forsvarsmekanisme.

Selvfølgelig produserer noen Lactobacillus og Streptococcus også superoksiddismutase, som er et svært viktig metalloenzym av organismer, og kan deles inn i Cu / Zn-SOD, Mn-SOD og Fe- basert på kombinasjonen av forskjellige metallioner. Det finnes tre typer SOD, men når uttrykket av SOD når et visst nivå, vil det forbedre antioksidant evne til Lactobacillus og har også antiinflammatoriske effekter.

I Lactobacillus plantarum og Lactobacillus skyld, to typer katalase (CAT) er vanligvis uttrykt, noe som kan forbedre evnen til melkesyre bakterier gjæring produkter for å tolerere hydrogenperoksid. Det legges til nudler produkter for å forsinke lipid av produktet. Peroxidation, etc., opprettholde den friske smaken. Når SOD og CAT samarbeider, kan de spille en komplementær rolle i den aktive oksygenrensingsveien og forbedre antioksidantkapasiteten til produktet betydelig.

I Lactobacillus plantarum er det også enzymproteiner som pyruvatoksidase. Selv om disse enzymene ikke er utbredt, har de fortsatt en viss antioksidanteffekt, noe som reduserer virkningen av oksidativt stress på celler til en viss grad.

2. Mangan ion

Lactobacillus plantarum har en konsentrasjon av manganioner opp til 35 mmol / L. Dette stoffet ligner på virkningen av superoksiddismutase, som kan fjerne intracellulære superoksid anioner. Denne fjerningen krever intracellulære fosfatgrupper, og med deltakelse av melkesyre kan melkesyrebakterier gjæringsprodukter synergistisk spille en bedre antioksidanteffekt.

3. Opprettholde intracellulær redokstilstand

Melkesyrebakterier inneholder selv mange små molekylære proteiner eller peptider med antioksidantkapasitet, som glutation (GSH). Disse små proteinene spiller en viktig rolle i å opprettholde den intracellulære redokstilstanden til bakterier, for eksempel å motta elektroner for å delta i oksidativt stress. Reaksjon og reparasjon av skadede proteiner og andre biologiske makromolekyler.

4. Adaptiv mekanisme

Melkesyrebakterier gjennomgår visse miljøstressbehandlinger, som UV-stråling, sult, høy temperatur og lav pH, noe som kan forbedre bakterienes forsvarsevne mot andre påkjenninger.

Oksidativt stress er en viktig faktor som påvirker vekst, gjæringsytelse og produktegenskaper for melkesyrebakterier. I mange år har Guangzhou Baiqing Company utført grundig forskning på ovennevnte og til og med andre forskjellige mekanismer for å screene og dyrke melkesyrebakterier stammer med antioksidantegenskaper og antibakterielle og ferske egenskaper. Dyp gjæring, vitenskapelig ekstrahering ingredienser med antibakterielle og antioksidanteffekter, brukt på bakeindustrien, løste ulike bevaringsproblemer for kunder som aldring, oljeoksidasjon, muggvekst og overdreven bakterier.