Ikke et konserveringsmiddel! Hva er det som har en slik magisk bevaringseffekt?

Melkesyrebakterier, tror jeg alle er kjent med det, er en samlebetegnelse for en gruppe gram-positive bakterier med ulik morfologi, metabolske egenskaper og fysiologiske egenskaper. For tiden er mange melkesyrebakterier anerkjent som trygge mikroorganismer i matvarekvalitet. De er en av de normale floraene i fordøyelseskanalen hos mennesker og dyr. De spiller en viktig rolle i å opprettholde de normale fysiologiske funksjonene i kroppens gastrointestinale kanal og er en viktig gunstig mikrobiell flora i tarmkanalen.

På grunn av de mange probiotiske effektene har applikasjonen av melkesyrebakterier innen fermentering av meieriprodukter, matforedling, medisin og helse, og forebygging og behandling av husdyr- og fjærfesykdommer kontinuerlig blitt utforsket. Det gjenspeiles hovedsakelig i to aspekter: på den ene siden er det utviklet til en helsefunksjon eller høy Næringsverdi av melkesyrebakterier gjæret mat; på den annen side er det også temaet for vårt selskap' s forskning i mange år. Gjennom melkesyrebakterier og dets metabolitter som et naturlig giftfritt og antibakterielt stoff med bivirkninger, brukes det på mat for å utøve effekten av omfattende konservering og utvide produktets konserveringsperiode.

Melkesyrebakterier er ikke konserveringsmidler, så hvorfor har de antibakterielle og friskholdende effekter?

Faktisk er det ikke melkesyrebakteriene i seg selv som spiller en antibakteriell effekt, men de kan produsere et stort antall bakteriocin-antibakterielle stoffer i tillegg til melkesyre, eddiksyre, hydrogenperoksid og diacetyl under fermenteringsprosessen. Hvilken mekanisme holder disse stoffene friske?

1. Ulike organiske syrer

Melkesyrebakterier produserer forskjellige organiske syrer, inkludert melkesyre, eddiksyre og en veldig liten mengde maursyre, propionsyre, smørsyre, etc., som kan forbedre det mikroøkologiske miljøet i produktet og skape et miljø som er ikke bidrar til vekst av skadelige bakterier. Fremme gjæringsevnen til enzymsystemet. Studier har vist at organiske syrer har en sterkere antibakteriell effekt enn uorganiske syrer, og den antibakterielle aktiviteten til svake organiske syrer øker med reduksjon av miljøets pH. Den antibakterielle aktiviteten til svake organiske syrer er relatert til molekylenes ikke-dissosiasjonstilstand, spesielt under lave pH-forhold, de ikke-dissosierte molekylene av organiske syrer opptar en større andel, og forbedrer derved den antibakterielle evnen til organiske syrer. Melkesyre er den viktigste antibakterielle faktoren for organiske syrer i melkesyrebakterier, etterfulgt av sitronsyre, mens eplesyre, oksalsyre og vinsyre har relativt liten innflytelse på den antibakterielle effekten.

2. Diacetyl

Diacetyl er et smaksstoff produsert av visse stammer av melkesyrebakterier i ferd med å gjære mat (vanligvis meieriprodukter som fløte, smør og ost) og har en viss antibakteriell effekt. Sammenlignet med grampositive bakterier er diacetyl mer følsom for gramnegative bakterier og gjær, og diacetyl er en av få antibakterielle forbindelser som effektivt kan hemme gramnegative bakterier, gjær og mugg. Diacetyl har størst antibakteriell effekt under sure forhold. For eksempel vil diacetyl av lav kvalitet (noen få mg / l) under sure forhold ha en hemmende effekt på E. coli, og når pH-verdien synker, øker dens antibakterielle aktivitet.

3. Hydrogenperoksid

Dahiya og Speeh studerte den antibakterielle aktiviteten til Lactobacillus lactis og Lactobacillus bulgaricus, og bekreftet at hydrogenperoksydet i fermenteringsfiltratet har en hemmende effekt på Staphylococcus aureus. I følge forskningen på de antibakterielle egenskapene til hydrogenperoksid, vil dens antibakterielle aktivitet øke med økende temperatur.

4. Bakteriocin

Melkesyrebakterier kan metabolisere for å produsere en stor klasse peptider, forløperpeptider eller proteinstoffer med antibakteriell aktivitet, nemlig bakteriociner, som har god termisk stabilitet, syre og lav temperaturbestandighet. Bakteriociner produseres av visse bakterier (inkludert Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, etc.) gjennom ribosomsyntese. I tillegg til deres hemmende effekt på beslektede stammer, har noen bakteriociner (som acidophilus) Lactobacillus-bakterier) også en bredspektret antibakteriell evne, som kan hemme en rekke bakterier, som Staphylococcus, Clostridium, Salmonella, Shigella, etc., som spiller en rolle i å kontrollere patogener og mikrobiell harskhet. Viktig rolle.

5. Nye antibakterielle stoffer

I tillegg til de ovennevnte stoffene, har det blitt oppdaget noen nye antibakterielle stoffer som pyroglutaminsyre, reuterin, benzosyre, metylhydantoin og andre stoffer i metabolitter av melkesyrebakterier de siste årene. Men det antibakterielle spekteret er veldig bredt, og det har viss antibakteriell effekt på gramnegative bakterier, grampositive bakterier og sopp.

Som en klasse med svært sikre matorganismer, kan melkesyrebakterier ikke bare gi fermentert mat med en unik naturlig smak, tekstur og struktur, men også metabolisere for å produsere en rekke antibakterielle og antioksidante stoffer, som har hemmende effekter i varierende grad . Veksten av mikroorganismer i maten holder matens friske smak og smak. Vi, Guangzhou Baiqing Biological Co., Ltd., har forpliktet oss til forskning og utvikling av antibakterielle og friskholdende anvendelser av gjæringsprodukter for melkesyrebakterier i mange år, slik at de kan brukes på brød, kaker, krydret snackmat , og spiller en viktig rolle i bevaring av produktkonservering, antioksidasjon, anti-aldring Effekten øker produktets merverdi.