Fenomenet brød aldring og dens påvirkende faktorer
Aug 31, 2020
(4) Tap og endring av duft:
Noen aromakomponenter i brød er mer flyktige, noe som vil føre til tap og endring av aroma. Ferskt brød smaker vanligvis søtt, salt og litt surt, men etter hvert som tiden går, reduseres søtheten og saltheten gradvis, og bare surheten forblir, noe som gjør at brødet smaker verre. Når det gjelder lukt, inneholder ferskt brød vanligvis aromaen av enzymer og hvete, men den alkoholholdige aromaen av fermenterte enzymer volatiliserer seg gradvis, og duften av hvete minker. Den resterende deigsmaken og stivelsessmaken gjør brødet ubehagelig.
(1) Brød sammensetning
Sammensetningen av brød vil påvirke herding av det indre vevet og endringen av fuktighet. De fleste komponentene som kan øke vannabsorpsjonen, har vanligvis effekten av å hemme aldring. Lipider kan bremse hastigheten på aldring og forbedre volumet av brød; søtninger kan bruke vannretensjonen til å redusere aldringen direkte. I tillegg kan høyt proteinmel øke volumet av brød, akkurat som andre komponenter med samme funksjon, kan fremme mykning av indre vev. (Merknad: Generelt sett, hvis proteininnholdet er høyt, vil det spesifikke volumet av brødet øke, og aldringshastigheten har en tendens til å avta under lagring. Dette kan være fordi det høye glutenproteininnholdet reduserer samspillet mellom stivelseskorn, slik at det kan bremse den interne organiseringen av brødet. Utvalg.
(2) Behandlingsprosess
Behandlingsprosessen vil påvirke graden av mykning av det indre vevet. Spesielt i gjæringsprosessen og gir den mest egnede deigutvidelsen, kan den maksimere volumet av brød og myke det indre vevet. Deigen med mer vanninnhold, med riktig endelig gjæring og baking, kan få brødet til å beholde mest fuktighet og forsinke aldring.
(3) Emballasje
Emballasje vil påvirke fuktighet, tekstur og smak av brødet. Utpakket brød er lettere å miste fuktighet og smak, men den interne teksturen er fortsatt god; det pakkede brødet kan fortsatt opprettholde mykhet, spesielt når det pakkes når det er varmt, smaker det bedre, men den ytre huden er lett å myke.
