Fenomenet brød aldring og dens påvirkende faktorer

(5) Temperatur

Ulike aldrende fenomener er relatert til temperatur. Frekvensen av innvendig vevherding er den raskeste ved en lav temperatur på -6,7 °C~10 °C, og en høy temperatur over 35 °C er mest sannsynlig å påvirke fargen og duften, så 21,1 °C~35 °C (70 °F~95 °F) er den mest egnede lagringstemperaturen for brød. Frosset ved lave temperaturer mellom -32 °C og -28,9 °C( 0 °F~-20 °F). Etter en dag med frysing opphører alle faktorene som påvirker aldring. Den indre strukturen av brød (brød kjøtt) kan mykes ved 48,9 ° C (120 ° F) eller høyere når det er herdet, men det blir ineffektivt etter gjentatt 2 til 3 ganger.

(6) Emulgator

Siden emulgatorer kan øke brødmykhet, brukes de som anti-aging midler. Emulgatoren vil koble til amylose i stivelse granulat for å hindre amylose fra å frigjøre ut, så det vil ikke øke styrken av brødets indre vev når det bare er bakt. På den annen side har emulgatoren ikke samme effekt på pullulan, så det vil fortsatt føre til herding av det indre vevet under lagring, og vil ikke bremse bevegelsen av vann fra brødkjøttet til den ytre huden, slik at emulgatoren kan brukes som deigforsterkeren og hudmykneren, selvfølgelig, bør også ta hensyn til den dårlige smaken og smaken av brødet brakt av kjemiske emulgatorer.

(7) Enzym

Enzymprodukter brukes også som anti-aging midler. Siden enzymer reduserer bevegelsen av vannmolekyler, kan det bremse herdingen av indre vev under lagring. I prosessen med behandling og baking påvirkes stivelse av enzymer, så under lagring vil det ikke være så vanskelig som stivelses aldring. Den termiske stabiliteten og virkningsmåten til enzymet er svært viktig. Pullulan kan hemme aldring etter å ha blitt handlet på av enzymet, men det vil ikke gjøre det indre vevet i brødet klebrig eller vanskelig å håndtere når det kuttes i skiver. Generelt sett kan enzymprodukter løse aldringsproblemet med brød mer omfattende enn kjemiske emulgatorer.