Diacetylvinsyreester av mono- og diglyserider (DATEM)

"Kundetilfredshet er avgjørende for bakere og ulike utfordringer som iboende inkonsekvens på grunn av ingredienser, variasjon i blandetider og trinn, ulik høyde og trykk på bakerstedene - bare for å nevne noen få - oppstår når de lager dem," sa Dr. Fajardo. "Bakere trenger kakeemulgatorer for å redusere disse utfordringene og øke produktkvaliteten for å tilfredsstille kundenes krav."

"Prøvde og pålitelige emulgatorer som DATEM, natriumstearoyl-2-laktylat (SSL) og mono- og diglyserider kan brukes av brødbakere for å forbedre prosesstoleransen til et deigsystem, ytre og indre egenskaper til bakt brød, og når det gjelder mono- og diglyserider og SSL, bidrar til den innledende mykheten til brød under holdbarheten," forklarte Mr. Bright.

DATEM (diacetylvinsyreester av mono- og diglyserider, også E472e) er en emulgator som primært brukes i baking for å styrke glutennettverket i deig. Det tilsettes skorpebrød, for eksempel rug, for å gi en spenstig, seig tekstur. Det brukes også i produksjon av kjeks, kaffeblekemidler, salsa con queso, iskrem og salatdressinger.

NUM4N7GBRRCDTHXQ4GEFLN3ROU

applikasjon

For enkelhet under skalering og håndtering selges DATEM vanligvis som et pulver. Pulverformen gir også mulighet for en kostnadseffektiv logistikk mellom leverandør og bakeri og et lavere karbonavtrykk i bakeriforsyningskjeden.

Egenskaper til kommersiell DATEM inkluderer:

Smeltepunkt: ca 45gradC. Sant smeltepunkt avhenger av kjedelengden og metningen av fettsyrene som er tilstede i molekylet)

Pulver med 2 % fuktighet (maks.)

Renhetsindikator (totalt innhold av vinsyre): min. 10, maks. 40 %

Løselighet i vann ved 20gradC: dispergerbar

Løselighet i vegetabilske oljer ved 20gradC: delvis løselig

HLB-verdi: 9–10 (utmerket olje-i-vann emulgator)

Amylosekompleksdannende indeks (mykgjørende evne til smuler): 49 (rimelig)

Synergistiske ingredienser: SSL, CSL

I praksis kan DATEM hjelpe:

Reduser nivåene av viktig hvetegluten

Øk vannabsorpsjonen litt