Hva er det grunnleggende om maltol?

Maltol (maltol), også kjent som metylmaltol, kjemisk navn 3-hydroksy-2-metyl-4H-pyron, FEMA-nummer 2656, relativ molekylmasse 126.11, hvit nålkrystall eller hvitt krystallinsk pulver , smeltepunkt 160 ~ 164 grader.

Maltol finnes i bregneblader og lerkebark, og i små mengder i enkelte matingredienser som stekt sikori, karamell, brent kaffe, kakao, frokostblandinger og brødskorper.

Bakgrunn og oversikt

Maltol er mye funnet i naturen, hvete, byggmalt steke koagulum, og noen grantrær, lerkeblader og barklag har maltol, og selv de velduftende bladene inneholder også 2% maltol.

Maltol kan utvaskes direkte med etanol og kloroform, men de fleste av dem produseres ved gjæring for å oppnå kojinsyre og syntetiseres deretter kjemisk. Etylmaltol kan også oppnås ved denne metoden. Maltol og etylmaltol er bredspektrede smakssynergister og spiselige smaker. Som trygge og pålitelige mattilsetningsstoffer har de blitt anerkjent over hele verden og er mye brukt i ulike matvareforedling.

Maltol er løselig i varmt vann, etanol og kloroform, 1,5 % i kaldt vann ved romtemperatur, 2 % i varm olje ved 90 grader, og uløselig i eter, benzen og petroleumseter.

Den sublimerer ved 90 grader med en terskel på 0,03 %. Den vandige løsningen av maltol er sur, og den danner salt i tilfelle av alkali og blir lilla i tilfelle av jernklorid. Den har også kandiserte fruktaromaer og den fortynnede løsningen har en lett jordbæraroma. Under sure forhold var den aromaforsterkende effekten av maltol bedre, med den gradvise økningen av pH-verdien ble aromaen gradvis svekket; under alkaliske forhold ble aromaen betydelig svekket. Maltol har et bredt bruksområde og ingen giftige bivirkninger. Det er en trygg og effektiv smakssynergist og har et stort marked i inn- og utland.

Funksjon:

Som de grunnleggende smaksingrediensene er maltol og etylmaltol de grunnleggende komponentene i mange sammensatte smaker, og de er også essensielle råvarer for fremstilling av mange fruktsmaker.

1. Forbedre smaken på maten

Maltol og etylmaltol forbedrer den generelle smaksprofilen til mange krydder, og skaper jevne, balanserte smaker.

2. Øk og forbedre sødmen

Søtningsegenskapene til maltol og etylmaltol kan redusere mengden sukker som brukes. Ifølge rapporter kan tilsetning av 15 ppm maltol eller omtrent en fjerdedel av mengden etylmaltol til ikke-kullsyreholdige fruktdrikker oppnå ønsket søtningseffekt og redusere mengden sukrose med 5-15%.

På den annen side, når det brukes i kombinasjon med et søtningsmiddel med høy intensitet, kan det forbedre den ubalanserte, diskontinuerlige og sterke smaken til søtningsmidlet, bidra til å gjøre smaken til produktet nærmere sukrose, og den resulterende sødmen blir mer fullstendig balansere.

3. Modifisering av bitterhet og astringens

Maltol og etylmaltol kan generelt brukes til å maskere den bitre smaken i mat eller farmasøytiske produkter, fortynne matens astringens og hemme ettersmaken produsert av søtningsmidler, slik at maten får en balansert smak. Forbedre den glatte smaken av melkelipider Maltol og etylmaltol har effekten av å forsterke melkefettfølelsen i meieriprodukter og kan gi en jevn smak som ligner på mat med mye fett, noe som bidrar til utviklingen av deilige fettfattige, lav- fett og fettfrie produkter. av premium meieriprodukter.

4. Reduser sur og syrlig smak

Maltol og etylmaltol er spesielt gunstige for utvikling av mikrobielt stabile matvarer og smaker med lav pH ved å redusere den generelle surheten til maten. Samtidig kan de også hemme den sure smaken forårsaket av noen mattilsetningsstoffer, slik at maten smaker mykere.

5. Forbedre smaken til mat som er tilberedt i mikrobølgeovn

I utgangspunktet vil den raske og lavtemperatur-tilberedningsmetoden til mikrobølgeovnen gjøre at maten mangler den rette smaken, og maltol og etylmaltol har unike funksjoner som bidrar til å forbedre smaken til slike matvarer.

applikasjon:

Maltol kan redusere bitterhet, øke sødme, forbedre den jevne smaken av melkelipider, redusere syre skarp smak og forbedre smaken av mikrobølgebearbeidet mat. Maltol kan danne et chelat med metall og har reduserbarhet, og kan brukes som en antioksidant for å hindre mat fra uønskede smaksreaksjoner. Maltol er spesielt nyttig i produkter med smak av vanilje, sjokolade og karamell. Samtidig har maltol også anti-aldringseffekter. Dyreforsøk har vist at: maltol sterkt kan hemme peroksidasjonen av intrahepatiske lipider i mus forårsaket av etanol, og derved forsinke reduksjonen av celleintegrasjon og redusere lipidperoksidasjon. Rollen til aktive enzymer spiller en rolle i å forlenge livet.

1. Drikkevarer

I drikkevarer kan maltol og etylmaltol øke og forbedre aromaen til drikker, egnet for fruktige søte drikker som appelsin, pære, ananas, kirsebær, druer, jordbær, mango, eple, kokos og pasjonsfrukt midt.

I fruktviner fungerer maltol og etylmaltol som smaksstabilisatorer, reduserer surhet og gjør vinen attraktiv. I tillegg er modifikasjons-, blandings- og aromatiseringsfunksjonene til maltol og etylmaltol en av grunnene til at aromatisert kaffe og te har blitt veldig populært de siste årene. Og i bruk av lav-kalori drikker ved hjelp av høy-intensitet søtningsmidler, har effekten av å forbedre produktet smaken.

2. Meieri

I produksjonen av kremet og rik iskrem, frossen melk og frossen yoghurt kan maltol og etylmaltol brukes for å forbedre den kremete teksturen til produktet, samt smaksegenskaper som vanilje og gressgift og sjokolade. I tillegg kan ulike produkter med redusert fett, lavt fettinnhold og fettfrie produkter bruke maltol og etylmaltol for å øke den kremete smaken av melkefettet i produktet.

3. Godteri

Maltolog etylmaltol forbedrer smaken av vanilje- og sjokoladepudding, reduserer stivelses- og grøtaktig smak og forbedrer kvaliteten på produktet ytterligere. Når det påføres geléprodukter, kan det gjøre aromaen mer intens, den sure smaken mer fredelig, og få produktet til å avsløre en mer ekte og naturlig fruktsmak.

4. Sjokoladeprodukter

Tilsetning av maltol og etylmaltol til sjokoladeprodukter kan forbedre den rike og glatte smaken og redusere bitterheten til selve sjokoladen.

5. Krydder og sauser

I forskjellige krydder,maltol og etylmaltol har forskjellige bruksområder, for eksempel i gresssaus for å øke søtheten og aromaen; i tomatsaus for å redusere dens syrlige smak. I det nye riket med lav-olje, lav-kalori smakstilsetninger, der reduksjon av olje- og karbohydratnivåer tydelig påvirker smaken til produktene, kan maltol og etylmaltol korrigere denne negative effekten, og forene astringens og inkongruen smak.

6. Andre applikasjoner

I tillegg til å være mye brukt i mat, kan maltol og etylmaltol også brukes på mange andre felt. For eksempel har de vært mye brukt i farmasøytiske produkter som vitaminer og hostesirup for å redusere bitterheten forårsaket av enkelte aktive ingredienser, og de kan også brukes i andre ikke-matvareområder.