Hva er påvirkningen av matemulgator på iskremkvalitet?

Emulgatoren kan redusere overflatespenningen til iskremblandingens emulsjon og få fettglobulene til å danne ensartede og stabile fine partikler under homogeniseringsprosessen av emulsjonen. Under fryseprosessen blir vannet i iskremtilbehøret til fine ispartikler, og luften kommer inn i blandingen i form av små bobler, og fettpartiklene som inneholder emulgatorer agglomer for å danne en tredimensjonal nettverksstruktur for å danne skjelettet til iskremen. Iskremblandingen er en olje-i-vann-emulsjon: naturlige oljer og deres derivater brukes ofte som ikke-ioniske emulgatorer. Etter at oljen er esterifisert, absorberer den ene enden fettmolekyler, og den andre enden absorberer vannmolekyler, noe som ikke bare kan redusere olje-vann-grensesnittet Spenning, dannes et mekanisk sterkt adsorpsjonsfilm multimolekyllag ved grensesnittet, og de dispergerte fasepartiklene danner en dobbeltelektronisk lagromstruktur, og dermed effektivt unngår kollisjonen eller koalescensen av de dispergerte fasepartiklene med samme type ladning. , endre dispersibility av fett og gjøre Produktet danner fine iskrystaller og holder tekstur glatt.

Emulgatoren påvirker direkte krystalldiameterfordelingen i iskremproduktet. En passende emulgator kan godt migrere og dekke fettdråpene som produseres under homogeniseringsprosessen, slik at produktet kan danne en fin og jevn krystalldiameterfordeling. Hovedfunksjonene i produktet inkluderer emulgering, skumming og forbedring av formretensjon: emulgering er hovedsakelig for å forbedre dispersibiliteten til fett i blandingen, slik at de homogeniserte fettglobulene er i en jevn og stabil fin emulsjonstilstand. , For å forhindre at fett flyter og agglomererer, og for å forhindre forekomst av oljepartikler på grunn av mekanisk kraft under frysing og homogeniseringsoperasjoner; skumming er hovedsakelig for å fremme samspillet mellom fett og protein, og for å forbedre egenskapene ved blanding og blanding. Skummings- og ekspansjonshastigheten til blandingen kan forbedres, og agglomerering og sammenheng av fett kan effektivt kontrolleres; Forbedringen av formretensjon skyldes hovedsakelig berikelse av emulgatorer i iskremboblene, som ikke bare fremmer luftblanding, stabiliserer og hindrer varmeledning, Og det kan forbedre varmebestandigheten til iskrem ved romtemperatur, danne en mer delikat viskøs væske, effektivt forhindre at produktet krymper, og kan godt forbedre munnens løselighet og opprettholde stabiliteten til utseendet.