Hva er virkningsmekanismen til emulgatorer i iskrem?

Emulgatorenes rolle i iskremvæsken er ikke avhengig av emulgeringsegenskapene, men på dens evne til å danne fett / proteinkomplekser. Emulgatorer bidrar til å skape agglomerering og aggregering av, og er viktige for tørrhet, finhet i vevet og anti-krympingsevnen til iskremen når den ekstruderes.

Effekten av emulgatorer på iskrem inkluderer hovedsakelig: emulgering, skumming og forbedring av formretensjon.

1. Emulgering: få de homogeniserte fettglobulene til å vises i en fin melkeaktig tilstand og stabilisere dem;

2. Skummende effekt: forbedre skummings- og ekspansjonshastigheten til blandingen;

3. Forbedre formretensjon: Emulgatoren er konsentrert i boblene av iskrem, som har effekten av å stabilisere og forhindre varmeledning. Det kan øke varmebestandigheten til iskrem ved romtemperatur, slik at den bedre kan opprettholde sin iboende form når den er stabil.

Under kondenseringsprosessen blir fuktigheten i iskremblandingen til fine iskrystaller, og luften kommer inn i blandingen i form av små bobler. Fettet i blandingen uten emulgator forblir fint spredt og danner en organisert struktur, mens når den inneholder emulgator, foregår fettpartikler Agglomeration for å danne en tredimensjonal nettverksstruktur for å bli skjelettet av iskrem. Iskremvæsken er en olje-i-vann-emulsjon. Emulgatoren kan redusere spenningen i olje-vann-grensesnittet og danne en mekanisk sterk multimolekyl adsorpsjonsfilm på de to grensesnittene, slik at de dispergerte fasepartiklene danner en dobbeltelektronisk lagstruktur for å forhindre samme art. Partiklene i den dispergerte fasen av ladningen kolliderer eller samles for å forbedre fettets dispersibility, slik at iskrystallene i produktet har en fin kornstørrelse og en jevn tekstur. Matfortykningsmidler og emulgatorer forbedrer gellagets tekstur i iskrem, og kontrollerer stabiliteten, vedheft, fasthet, smeltemotstand, deformasjon, mykhet, finhet, duftretensjon, smøreevne og bevaring av iskrem. skikkelse.