Hvilke typer amylase brukes i baking

Enzymer er biologiske katalysatorer, ofte proteiner, generert av levende organismer. De er sentrale i matforedling, og påvirker tekstur, smak, næringsinnhold og holdbarhet. La oss nå utforske typiske typer amylaser i baking og deres respektive roller.

Hva er Amylase?

Amylase er et enzym som katalyserer hydrolysen av stivelse til enklere sukkerarter som maltose og glukose. Det produseres naturlig i ulike organismer, inkludert mennesker, dyr, planter og mikroorganismer som bakterier og sopp. I sammenheng med baking og matforedling, brukes amylase ofte som et tilsetningsstoff for å forbedre deighåndteringsegenskapene, forbedre gjæringen og modifisere teksturen og holdbarheten til bakevarer.

Multifunksjonell bruk av amylase-enzymer

Amylase-enzymer for baking

I baking spiller amylaser en avgjørende rolle i deigkondisjonering, forbedring av gjæring og forbedring av tekstur og holdbarhet til bakte produkter. De bryter ned komplekse stivelsesmolekyler til enklere sukkerarter, som tjener som en kilde til fermenterbare karbohydrater for gjær under gjæring, noe som resulterer i økt deigvolum og forbedret smulestruktur. Amylaser bidrar også til å forhindre foreldelse ved å redusere retrograderingen av stivelsesmolekyler, og dermed utvide ferskheten til bakevarer.

Amylase-enzymer-applikasjoner utover baking

Mens amylase ofte er assosiert med bakeindustrien, har den også bruksområder utover baking. Amylase-enzymer brukes i ulike bransjer, inkludert brygging og destillering (for å omdanne stivelse til fermenterbart sukker for alkoholproduksjon), stivelsesbehandling (for å hydrolysere stivelse til sirup og søtningsmidler) og vaskemiddel (for å bryte ned stivelsesbaserte flekker i vaskemidler) .

Vanlige typer amylaser i bakeindustrien

I bakeindustrien brukes ulike typer amylaser for å oppnå spesifikke effekter i deig og bakevarer. Her er noen vanlige typer amylaser som brukes:

Alfa-amylase:

Alfa-amylaseer den mest brukte typen amylase i bakeindustrien. Den hydrolyserer -1,4 glykosidbindingene i stivelsesmolekyler, og bryter dem ned til mindre dekstriner, maltose og glukose. Denne enzymatiske virkningen hjelper til med å forbedre deighåndteringsegenskapene, forbedrer fermenteringen og bidrar til utviklingen av ønskelige smulestrukturer i bakte produkter.

Sopp amylase:

Soppamylaser, avledet fra sopp som Aspergillus oryzae eller Aspergillus niger, er mye brukt i baking. De viser robust enzymatisk aktivitet over et bredt spekter av pH- og temperaturforhold, noe som gjør dem egnet for ulike bakeprosesser. Soppamylaser brukes ofte for å forbedre deigens bearbeidbarhet, øke deigens strekkbarhet og forbedre gjæringen.

Bakteriell amylase:

Bakterielle amylaser, hentet fra bakterier som Bacillus subtilis eller Bacillus licheniformis, brukes også i bakeindustrien. Disse enzymene er kjent for sin termostabilitet og motstand mot proteolytisk nedbrytning, noe som gjør dem egnet for applikasjoner der høye temperaturer og lengre behandlingstider er involvert. Bakterielle amylaser brukes til å forbedre deigreologi, optimalisere gjæring og forbedre volumet og teksturen til bakte produkter.

Maltogen amylase:

Maltogen amylase er en spesialisert form for alfa-amylase som spesifikt hydrolyserer -1,4-bindinger nær de ikke-reduserende endene av stivelsesmolekyler, og produserer maltose som primærprodukt.Maltogen amylasebrukes ofte i baking for å generere maltose, som fungerer som et foretrukket substrat for gjær under gjæring. Dette resulterer i økt gjæraktivitet, forbedret deigvolum og en finere smulestruktur i de ferdige bakte produktene.

Glukoamylase:

Glukoamylase, også kjent som amyloglucosidase, virker på -1,4 og -1,6 glykosidbindingene i stivelsesmolekyler, og produserer glukose som det primære sluttproduktet. Glukoamylase brukes i baking for ytterligere å bryte ned dekstriner og maltose til glukose, og gir gjæren lett fermenterbare sukkerarter og forbedrer gjæringseffektiviteten. Dette enzymet bidrar til økt deigvolum, forbedret tekstur og forlenget holdbarhet på bakevarer.

Ved å velge og bruke spesifikke typer amylaser, kan bakere skreddersy den enzymatiske aktiviteten for å møte kravene til ulike bakeprosesser og oppnå ønskede egenskaper i sluttproduktene.

Hvor kan du kjøpe amylase for baking

Amylase for baking er vanligvis tilgjengelig gjennom ulike kilder, inkludert lokale bakebutikker, leverandører av spesialmatingredienser, online markedsplasser og direkte fra produsenter. Her er noen alternativer for å kjøpe amylase for baking:

1. Lokale bakevarer:Mange byer har spesialforretninger for bakevarer som henvender seg til profesjonelle bakere så vel som hjemmebakere. Disse butikkene har ofte en rekke bakeingredienser, inkludert enzymer som amylase. Du kan besøke disse butikkene personlig for å kjøpe amylase eller spørre om tilgjengeligheten deres.

2. Leverandør av mattilsetningsstoffer:Noen produsenter av bakeingredienser og matenzymer, som CHEMSINO COMPANY, tilbyr direktesalg til kunder. Du kan besøke nettsiden vår påhttps://www.cnadditives.com/for å utforske produktutvalget vårt. Føl deg fri til åkontakt ossdirekte for å legge inn en bestilling.

3. Nettmarkedsplasser:Online markedsplasser som Amazon og Alibaba har ofte oppføringer for bakeingredienser, inkludert amylase. Du kan bla gjennom disse plattformene for å finne ulike typer og merker av amylase tilgjengelig for kjøp. Sørg for å sjekke kundeanmeldelser og selgervurderinger før du kjøper for å sikre produktkvalitet og pålitelighet.