Bruker og fordeler med vanlige bakeenzymer

Bakeenzymer spiller en viktig rolle i å modifisere og forbedre ulike aspekter av bakeprosessen. De påvirker deigegenskapene og former til slutt egenskapene til de ferdige bakevarene. Denne artikkelen gir en grundig utforskning av fem viktige bakeenzymer. Den skisserer deres karakteristiske trekk og bruksområder i bakeindustrien.

Melsammensetning og bakeenzymer

Hovedkomponentene i mel inkluderer stivelse (68-76%), protein (6-18%), fett (1-2%) og ikke-stivelsespolysakkarider, først og fremst pentosaner (2-3 %).

Vanlige bakeenzymer som amylase, glukoseoksidase, protease, lipase, xylanase osv. Enzympreparater er mye brukt i bakeindustrien for å justere deigens viskoelastisitet og forbedre den strukturelle organiseringen av bakeprodukter.

Vanlige typer enzymer i baking

1. Amylaseenzym

Den mest brukte amylase i baking eralfa-amylase. -amylase, det dominerende stivelsesenzymet, virker selektivt på de rettkjedede områdene av både lineær og forgrenet stivelse, spalter -1,4-glykosidbindinger og gir maltose, oligosakkarider, -limit dekstriner, og ulike reduserende sukker. Samtidig reduserer det stivelsesviskositeten, og justerer klebrigheten til deigen.

Gjær kan bruke det løselige sukkeret som produseres av amylase til å produsere mer CO₂-gass, og dermed øke volumet av brød effektivt under baking. Samtidig gjør Maillard-reaksjonen av løselig sukker og protein brødet lettere å farge.

Alfa-amylase-enzym brukes vanligvis sammen med xylanase for å justere viskoelastisiteten til deigen, øke volumet på brødet og forlenge holdbarheten. Den spesifikke tilsetningsmengden justeres i henhold til det faktiske mel- og produktbehovet, vanligvis 10-50ppm.

2. Glukoseoksidase og protease

Disse to enzymene virker på glutenproteiner, og påvirker styrken til glutennettverket, enten forsterker eller reduserer det.

Glukoseoksidaseenzym

Type: Oksygenkrevende dehydrogenase.

Mekanisme: Katalyserer omdannelsen av glukose til glukonsyre og H₂O₂ i nærvær av oksygen og vann. H₂O₂ fungerer som et kraftig oksidasjonsmiddel, oksiderer tiolgrupper (-SH) i gluten for å danne disulfidbindinger (-SS-), og styrker proteinnettverket.

Fordeler:

►Forbedrer deigen viskoelastisitet.

►Forbedrer deigen strekkbarhet og gassbeholderevne.

►Optimaliserer den mekaniske stabiliteten til deigen under bearbeiding.

►Tilrettelegger rask ekspansjon i ovnen under brødbaking, og øker brødvolumet.

►Forbedrer tettheten til brødsmulestrukturen.

Protease-enzym

Funksjon:Degraderer glutenproteiner til peptider og aminosyrer, og reduserer deigens styrke.

Effekter:

►Mykner deigen, øker flytbarheten og strekkbarheten.

►Forkorter glutenutviklingstiden, reduserer eltetiden og energitilførselen.

►Svekker deigstyrken, hjelper til med gjæring og forbedrer deigsmaken.

►Hjelper til dannelse og presentasjon av aromatiske forbindelser ved å produsere aminosyrer og peptider.

Bruker:

Protease brukes ofte i produkter som kjeks, kjeks og pizza der et svakt glutennettverk er ønsket.

3. Lipase-enzym

Det er tre hovedtyper av lipaser som brukes i bakeprodukter, nemlig triglyseridlipase (lipohydrolase), fosfolipase og galaktoselipase. Blant disse tre lipasene er triglyseridlipase og fosfolipase mye brukt i baking.

Lipaser katalyserer nedbrytningen av fett eller lipider, og danner lipider med sterkere polaritet og hydrofile strukturer, tilsvarende emulgatorer. Dette gir økt stabilitet, volum og mykhet til brød. Det representerer en retning mot å erstatte eller redusere bruken av emulgatorer, og bidrar til renere produktetiketter. Reduksjonen i mengden emulgatorer kan også føre til kostnadsbesparelser.

Applikasjoner:

A. Melprodukter i kinesisk stil:Spesielt effektiv i dampede produkter som mantou og nudler, forbedrer hvithet, skaper fine teksturer og forbedrer overflateegenskaper.

B. Bakeprodukter i vestlig stil:Primært brukt i brød for å forbedre deigens stabilitet, forbedre vevstettheten og øke brødvolumet.

Noen lipaser brukes i high-end fett som smør, noe som kan resultere i uønskede smaker. Derfor, ved bruklipaser, er det viktig å nøye velge lipaser som er kompatible med det tiltenkte fettet, og sikre at det ikke produseres ugunstige smaker.

4. Xylanaseenzym

Xylanase tilhører grenen av pentosanase innenfor kategorien hemicellulase-enzymer. Ikke-stivelsespolysakkarider i mel er hovedsakelig sammensatt av pentosaner, med arabinoxylaner som en betydelig komponent. Selv om pentosaner utgjør en liten prosentandel (2-3%) av mel, er deres innvirkning på brødfremstillingsprosessen betydelig. De kan absorbere 5-10 ganger vekten i vann, og utgjør over 20 % av den totale vannabsorpsjonen av deigen.

Vannløselige og vannuløselige pentosaner:

Pentosaner kan klassifiseres i vannløselige og vannuløselige fraksjoner, med et forhold på omtrent 1:3 i hvetemel. Vannløselige pentosaner påvirker brødkvaliteten positivt, mens vannuløselige pentosaner forstyrrer glutendannelsen, noe som resulterer i en nedgang i brødkvaliteten. Effektene av vannløselige og vannuløselige pentosaner på brød er hovedsakelig manifestert i deres innflytelse på deiggassproduksjon og retensjonsevne.

Xylanase i baking

Under brødfremstillingsprosessen omdanner xylanase vannuløselige pentosaner til vannløselige former, og hydrolyserer deretter vannløselige pentosaner til stoffer som xylose og xylo-oligosakkarider. Denne prosessen hjelper til med dannelsen av glutennettverksstrukturen. Videre tillater det økte innholdet av vannløselige pentosaner, på grunn av nedbrytningen av vannuløselige pentosaner, de vannoppløselige pentosanene med høyere viskositet å omslutte væskefilmen rundt CO₂-bobler. Dette forbedrer styrken og strekkbarheten til gluten-stivelsesfilmen, og optimaliserer glutennettverksstrukturen. Følgelig øker brødvolumet, og krummen blir finere og mykere.

Doseringsanbefalinger:

Doseringen av xylanase varierer basert på meltypen, med typiske anbefalinger fra 20 til 100 ppm.

Baking Enzymes Produsenter:

Hvis du leter etter førsteklasses bakeenzymer for å forbedre kvaliteten på bakevarene dine, trenger du ikke lete lenger enn CHEMSINO. Som en spesialisert produsent tilbyr CHEMSINO et omfattende utvalg enzymer nevnt ovenfor. Disse bakeenzymene er designet for å støtte bakere i å forbedre kvaliteten på bakevarer.

Sammendrag

Å forstå de unike funksjonene og fordelene til disse enzymene gjør at bakere kan skreddersy formuleringer for spesifikke produkter. Enten man har som mål å forbedre deighåndteringen, øke volumet eller forbedre smaken, er den strategiske bruken av disse enzymene avgjørende for å produsere bakevarer av topp kvalitet.