Emulgator
Jan 11, 2021
Som vi alle vet, blander olje og vann ikke direkte, men de kan danne et emulsjonssystem, og disse er avgjørende for konsistensen av mange matvarer. Naturen er god til å lage emulsjoner. Det klassiske eksemplet er melk, hvor en kompleks blanding av fettdråper er suspendert i en vandig løsning.
Emulgatorer er kjemikalier som forårsaker emulgering. Naturen bruker protein og fosfolipder, og mange emulgatorer som brukes i moderne matproduksjon er basert på disse naturlige stoffene.
En emulgator er et molekyl der den ene enden liker å være i et oljeaktig miljø, og den andre enden liker å være i et vannmiljø. For å forberede olje-i-vann-emulsjoner, for eksempel majones, er dråper av oljemolekyler omgitt av de fete endene av emulgatormolekylene. Dette etterlater enden av kjærlighetsvannet utenfor dråpene, slik at de sitter lykkelig i vannet og får en jevn væske i stedet for en skjemmende blanding av vann og fete dråper. I majones er emulgatorene fosfolippidene i eggeplomme-de er svært vellykkede emulgatorer som kan spre opptil 80% av oljen i vannfasen.
Iskrem er en annen mat som ikke brukes som emulgator. Det er både skum og emulsjon, og teksturen kommer fra iskrystaller og det ufrosne vannet den inneholder. Emulgatorer er imidlertid ikke bare avgjørende for melkefettprodukter, emulgatorer kan også forbedre brød og andre bakte produkter (der faste partikler dispergeres i skummende skum).
Kommersielt brukte emulgatorer kommer fra naturlige og syntetiske kilder. De inkluderer:
(E322) er en blanding av fosfolippider, som fosfaforylkolin og fosfalatyletanolamin, vanligvis ekstrahert fra kilder som eggeplomme og soyabønner. Den nøyaktige sammensetningen av fosfolipder avhenger av kilden. Bruksområder inkluderer salatdressinger, bakevarer og sjokolade.
Fettsyremonglyserider (E472a-f) er laget av naturlige fettsyrer, glyserin og organiske syrer (som eddiksyre, sitronsyre, melkesyre eller tartarsyre). Fettsyrer er vanligvis avledet fra plantekilder, selv om animalsk fett kan brukes. Produkter som bruker dem inkluderer iskrem, kaker og potetgull.
Fettsyremonoglyserider og diglyserider (E471) er halvsyntetiske emulgatorer laget av glyserin og naturlige fettsyrer. Naturlige fettsyrer kan avledet fra planter eller dyr. De brukes i produkter som brød, kaker og margarin.
