Hvor mye innflytelse har valget av mel, fett, salt og sukker på kaken?

1. Valget av mel og dens funksjon i kaker

(1) Valget av mel: Melet som brukes til kaker er vanligvis mykt mel, som er lav-gluten mel eller spesiell kakemel. Lav-gluten mel er laget av myk hvit hvete. Proteininnholdet er lavt, vanligvis 7-9%, og våt gluten er ikke mindre enn 22%. Det spesielle kakemelet er bleket med klor for å forbedre surheten i melet og gjøre proteinet mykt og ikke tøft. Den har lavt gluteninnhold og stor vannabsorpsjon. Kaken laget er myk og deilig, klumpete, og høy komponent kaker er mer egnet.

(2) Funksjonen av mel i kaker: I produksjon av kaker utgjør gluten av mel organisasjonen og strukturen av kaken, og produserer klebemidlet under blandeprosessen. Stivelse spiller en fyllerolle og er en av hovedingrediensene.

2. Valget av fett og dens funksjon i kake

(1) Valg av fett: Salatolje og smør er mest brukt i kakeproduksjon. Smør har egenskapene til naturlig og ren melkeaktig aroma, god farge og høy næringsverdi, noe som er til stor hjelp for å forbedre kvaliteten på kaker; mens salatolje er fargeløs og smakløs, og påvirker ikke den opprinnelige smaken av kaken, så det er mye brukt. For lite fett vil gjøre kaken hard, tvert imot, for mye fett vil gjøre kaken for myk og kollapse.

(2) Funksjonen av fett i kaken: fettet kan blandes i mye luft under blandeprosessen, noe som vil hjelpe røren til å utvide og øke volumet av kaken; gjøre gluten og stivelse partikler smurt og myk (kaken er myk bare med olje eller lignende myke Fuktighetsgivende kremprodukter kan bare spille en rolle, vann kan ikke brukes i kaker); den har emulgerende egenskaper, som kan beholde fuktighet og forsinke kake aldring og slagg; forbedre kake smak og forbedre kake smaken.