Betydningen av vannaktivitet til mat

Vannet i mat finnes i to former: fritt vann og bundet vann. Mikroorganismer produserer og formerer seg på mat, og vannet som kan brukes er fritt vann, ikke det totale vanninnholdet i mat (%). Fordi en del av vannet kombineres med protein, karbohydrater og noen løselige stoffer, som aminosyrer, sukker, salt, etc., er denne kombinasjonen ubrukelig for mikroorganismer, slik at vanninnholdet mangler vitenskapelig veiledning for matproduksjon og bevaring. Derfor foreslås det å bruke vannaktivitet (Aw verdi) for å representere vannet som kan brukes av mikroorganismer i mat.

Vannaktivitet (Aw verdi) er forholdet mellom fugacity av vann i løsningen til fugacity av rent vann, og kan også være omtrent uttrykt som forholdet mellom delvis trykk av vanndamp i løsningen til damptrykket av rent vann. Det refererer til tilstanden til tilstedeværelsen av vann i maten, noe som gjenspeiler graden av binding eller dissosiasjon av vannet med maten. Jo mindre verdien er, desto høyere er bindingsgraden.

Vannaktivitet refererer til mengden fritt vann i produktet, som er de grunnleggende dataene for vekst av enzymer og mikroorganismer. Vann i produkter, som mat, er begrenset til forskjellige ingredienser, som protein, salt og sukker. Det kjemisk bundne vannet påvirker ikke mikroorganismer. Jo mer bundet vann, jo mindre vanndamp kan fordampe. Derfor betyr jo mer vanninnhold i produktet ikke at det delvise trykket av vanndamp på overflaten må være høyere. Likevekts relative fuktigheten må være høyere, og mikroorganismer må være mer aktive. Vannaktivitet har stor innflytelse på produktstabilitet, som motstand mot mikroorganismer, parfymeretensjon, pulveragglomerasjon, kjemisk stabilitet, fysiske egenskaper og bevaring av mat. Generelt sett, jo lavere vannaktivitet av en mat, jo lengre holdbarhet. Men det finnes unntak. Hvis vannaktiviteten i fettet er for lav, vil det akselerere fettets harskhet.

Det er lett å se fra definisjonen av vannaktivitet at vannaktivitet er ekstremt viktig for å forutsi sikkerheten til mat og forutsi veksten av mikroorganismer, biokjemisk reaksjonshastighet og stabilitet av fysiske egenskaper. Ved å måle og kontrollere vannaktiviteten til mat, kan følgende gjøres:

(1) Forutsi hvilke mikroorganismer som er de potensielle kildene til korrupsjon og forurensning;

(2) Sørg for den kjemiske stabiliteten av mat;

(3) Minimer ikke-enzymatisk oksidasjonsreaksjon og ikke-enzymatisk oksidasjon av lipider;

(4) Elongase aktivitet og vitaminer i mat;

(5) Optimaliser de fysiske egenskapene til mat, for eksempel tekstur og holdbarhet.