Hva er funksjonene til natriumstearoyllaktylat?

Natriumstearoyllaktylat er et hvitt eller gulhvitt pulver med en spesiell lukt (produkter laget ved spraytørking har mindre lukt), lett løselig i alkohol, aceton, benzen, eter og kloroform. Lite løselig i vann, men kan dispergeres fullstendig i vann under kraftig omrøring og blanding. Det løses opp i vegetabilsk olje og smult, og forkortes når det varmes opp, men skilles ut når det avkjøles.

Det er en blanding av stearoyllaktylat og lignende salter, ikke en ren enkelt ingrediens. For eksempel er hovedkomponenten i CSL-produkter kalsiumstearoyllaktylat, men det er fortsatt monomerer av kalsiumpolymelkesyre, melkesyre og stearinsyre;

Hovedingrediensen i SSL ernatriumstearoyllaktylat. Det er også monomerer av natriumpolymelkesyre, melkesyre og stearinsyre. SSL er et natriumsalt, så det har sterk hygroskopisitet. CSL er et kalsiumsalt og ikke hygroskopisk. Under normale produksjonsforhold kan en blanding av de to (dvs. CSL SSL) tilberedes for enkel drift og produktlagring.

Natriumstearoyllaktylat, som et emulgerende kompleksdannende middel, kan brukes i brød, kaker, kjeks, nudler og andre produkter, spesielt i brødproduksjon med unike effekter. Hovedfunksjonene er som følger:

1. Forsinke aldring av brød: Bakt brød mister sin sprøhet etter å ha vært plassert i lang tid, brødet blir nyherdet, det dannes smuler ved skjæring, smaken av brødet svekkes, og til og med smaken av brødet er helt tapt.

Dette er hovedsakelig fordi stivelsen i brødet gradvis endres fra en amorf tilstand til en krystallinsk tilstand, og med tidens forlengelse intensiveres krystalliseringen, noe som resulterer i åpenbar aldring av brødet. Derfor kan tilsetning av natriumstearoyllaktylat kombineres med stivelsesgranuler for å danne komplekser, redusere hastigheten på stivelseskrystallisering, og derved forsinke aldringsprosessen til brød, og har effekten av å forsinke aldring av brød.

2. Øk brødkroppen: I tillegg til å kombinere med stivelse, kan natriumstearoyllaktylat også kombineres med glutenprotein for å danne et kompleks under tilberedningsprosessen, noe som i stor grad forbedrer glutenstyrken, forbedrer den indre strukturen i deigen og forbedrer gassretensjonsytelsen til deigen.

Derfor, under gjæringsprosessen, kan deigen holde på mer karbondioksidgass uten å bryte porene, spesielt i det siste hevetrinnet er etterstyrken til deigen sterkere enn vanlig deig.

På slutten av prøven er også høyden på brødembryoet høyere enn den vanlige. Når grønnbrødet settes inn i ovnen i ca 4 til 5 minutter, vokser grønnbrødet raskt oppover. Brødet er bakt og ut av ovnen, og volumet krymper svært lite etter avkjøling. Praksisen har vist at natriumstearoyllaktylat har effekten av å øke volumet av brød.

3. Øk vannabsorpsjonshastigheten til deigen: Siden molekylstrukturen til stearoyllaktylat inneholder en melkesyregruppe, og melkesyregruppen inneholder en polar gruppe (COO-gruppe), kan den kombineres med vannmolekyler.

Derfor økes vannopptaket til deigen, men deigen blir ikke for klissete. Vanligvis kan vannabsorpsjonen økes med ca. 3 %, og derved forbedre utbyttet av produktet.

4. Kan spille en rolle for å styrke deigen: stearoyllaktatkomplekser med glutenprotein i hvetemel, som kan øke stabiliteten og elastisiteten til gluten og styrke deigen. Den fungerer som en brødmykner ved å danne kompleks med stivelse under brødbaking.

Det øker også den mekaniske motstanden ved elting av deigen.

Denne egenskapen er ekstremt fordelaktig for storskala mekanisering, automatisering og kontinuerlig drift av brødproduksjon. Det kan gjøre brødkvaliteten jevn, og deigen er ikke klissete. Så denne forbindelsen fungerer som en deigstyrkende og deigteksturerende mykner.

SSL er en god deigforsterker, litt bedre enn CSL når det gjelder å myke opp brødteksturen.

5. Funksjonen til å dispergere olje: natriumstearoyllaktylat og flytende vegetabilsk olje danner en lignende tilstand av forkortning slik at oljen kan spres og spres i deigen. Derved økes mykheten til deigen, strukturen til produktet er fin og fin, og mykheten er også god.

6. Brød med høyt proteininnhold kan produseres: Glutenproteinet i hvetemel er ryggraden i brød, og noe plante- eller animalsk protein tilsettes for å lage beriket proteinbrød. På grunn av inkorporeringen av disse ikke-glutenproteinene, reduseres glutenstyrken og vevsstrukturen, volumet og fargen på brødet påvirkes.

Hvis natriumstearoyllaktylat tilsettes i produksjonsprosessen, er det fortsatt mulig å produsere godt brød med normalt volum og fin tekstur, og lys farge.

Forbindelsen av natriumstearoyllaktylat er mer effektiv når den brukes i kombinasjon med monoglyserid. Fordi monoglyserid også har funksjonen til å øke brødvolumet og anti-aldring, men effekten er ikke like god som natriumstearoyllaktylat.