Hva er amylase og dens funksjoner i baking

I prosessen med å lage brød, er det en liten, men avgjørende komponent som spiller: amylaseenzym. Amylase i baking fungerer som en katalysator, og bryter ned stivelse til sukker. Denne prosessen gir drivstoff til gjærgjæring, og former både tekstur og smak til sluttproduktet. I denne bloggen skal vi snakke om hva som er amylase og dens funksjon i baking.

Hva er Amylase?

Amylase er et multifunksjonelt enzym i næringsmiddelindustrien. Som en hydrolase bryter den ned stivelse til dekstriner og sukkerarter. Amylase er avgjørende for å bryte ned stivelse til enkle sukkerarter, en prosess som er grunnleggende for en rekke bruksområder. Disse bruksområdene spenner fra baking og brygging til produksjon av søtningsmidler og bearbeidet mat.

Hva er de tre typene amylase?

Amylaseenzym er klassifisert i flere typer basert på opprinnelse og funksjon. Hovedtypene inkluderer alfa-amylase, beta-amylase og gamma-amylase, som hver spiller forskjellige roller i nedbrytningen av stivelse.

1. Alfa-amylase ( -Amylase)

Kilde:Finnes i dyr, planter, sopp og bakterier.

Funksjon:Katalyserer hydrolysen av interne alfa-1,4-glykosidbindinger i stivelse, glykogen og relaterte polysakkarider, og produserer mindre molekyler som maltose og dekstriner.

Optimale forhold:Fungerer best ved en pH rundt 6.7-7.0 og en temperatur rundt 37 grader (98,6 grader F).

Eksempler: Sopp - Amylaseer en spesifikk type alfa-amylase avledet fra sopp. Dette enzymet er kjent for sin evne til å bryte ned stivelsesmolekyler til mindre sukkerarter, og bidrar til ulike industrielle prosesser som matproduksjon, brygging og modifisering av stivelse.

2. Beta-amylase ( -Amylase)

Kilde:Finnes først og fremst i planter, bakterier og sopp.

Funksjon:Katalyserer hydrolysen av den andre alfa-1,4-glykosidbindingen, og spalter maltoseenheter fra den ikke-reduserende enden av polysakkaridkjeden.

Optimale forhold:Fungerer best ved en lett sur til nøytral pH, rundt 4.0-5.0.

3. Gamma-Amylase ( -Amylase)

Kilde:Finnes i ulike mikroorganismer og også i enkelte planter.

Funksjon:Katalyserer hydrolysen av både alfa-1,4 og alfa-1,6-glykosidbindinger i stivelse og glykogen, og produserer glukose.

Optimale forhold:Fungerer best ved en sur pH på rundt 3.0.

Funksjoner av amylase i baking

1. Fordeling av stivelse:Amylaseenzymer bryter ned stivelsesmolekyler til enklere sukkerarter, som glukose og maltose. Denne nedbrytningen av stivelse gir en lett tilgjengelig kilde til fermenterbare sukkerarter for gjær eller bakterier under fermentering. Dette er spesielt viktig i gjærsyret brød der gjæring produserer karbondioksidgass, noe som fører til ekspansjon av deigen og den karakteristiske teksturen til brød.

2. Fermentering:Ved brødbaking bidrar amylaseenzymer til gjæringsprosessen ved å bryte ned stivelse til fermenterbare sukkerarter. Gjær metaboliserer deretter disse sukkerene til karbondioksid og etanol. Karbondioksidgassen som produseres av gjær hjelper deigen til å heve, noe som resulterer i en lett og luftig tekstur i det ferdige bakte produktet.

3. Smaksutvikling:Nedbrytningen av stivelse til enklere sukkerarter av amylase i baking kan også bidra til smaksutvikling i bakevarer. Ettersom sukkerene karamelliserer under baking, gir de en ønsket sødme og aroma til det ferdige produktet.

4. Skorpedannelse:I visse bakevarer, som brød, kan aktiviteten til amylaseenzymet også bidra til skorpedannelse. Sukkeret som frigjøres fra stivelsesnedbrytning på overflaten av deigen gjennomgår Maillard-reaksjoner med proteiner, noe som fører til bruning og utvikling av en smakfull skorpe.

5. Hemming av forhaling:Amylase i baking fungerer som en mykner for smuler ved å hemme foreldningsprosessen til brødsmuler, forlenge fuktighetsbevaringen og mykheten til brødet, og dermed opprettholde friskhet og tekstur i en lengre periode.

6. Teksturforbedring:Amylase i brød kan påvirke teksturen til bakevarer ved å påvirke strukturen til deigen. Nedbrytningen av stivelsesmolekyler til sukker kan påvirke viskositeten til deigen, noe som fører til endringer i tekstur og smulestruktur i sluttproduktet.

Er amylase i mat trygt?

Ja, amylase i mat anses generelt som trygt. Amylase er et enzym som er naturlig tilstede i mange matvarer og i menneskekroppen. Amylaseenzym har blitt brukt i mange år i næringsmiddelindustrien, spesielt i baking og brygging, for å forbedre tekstur, smak og gjæringsprosesser. Dens lange historie med bruk uten betydelige negative effekter støtter sikkerheten.

I USA er amylase klassifisert som Generally Recognized As Safe (GRAS) av FDA, noe som betyr at kvalifiserte eksperter anser det som trygt å bruke i mat basert på en lang historie med vanlig bruk i mat eller på resultater av vitenskapelig forskning.

Amylase produsent og leverandør

Henan CHEMSINO er ​​en profesjonellleverandør og produsent av amylaseenzym. Vi tilbyr også emulgatorer, fortykningsmidler, konserveringsmidler og andre bakeenzymer. Hvis du leter etter pålitelige mattilsetningsstoffer, er vi her for å møte dine behov. Kontakt oss i dag for å lære mer om våre tilbud og konkurransedyktige priser, og be om gratis vareprøver. La oss løfte virksomheten din sammen!