hvilken rolle har emulgatorer i bakervarer (I)?

Emulgatorer kan" smelte" den ublandbare oljen og vannet i bakervarer. Velg riktig emulgator i henhold til typen bakervarer, emulgatoren kan utøve størst effekt, og produktkvaliteten har blitt sterkt forbedret.

Emulgator er et overflateaktivt middel med hydrofile og lipofile grupper. Det kan gjøre de to ublandbare fasene (for eksempel olje og vann) blandbare med hverandre og danne en jevn spredning eller emulgert kropp, og derved endre den opprinnelige fysiske tilstanden. For tiden, på grunn av forbedringen av matbehandlingsteknologi, spiller emulgatorer en veldig viktig rolle i matbehandlingsprosessen. De er mye verdsatt av bakeriindustrien og er mye brukt i bakervarer, og endrer dermed produktets indre struktur og forbedrer kvaliteten på produktet. Å velge forskjellige emulgatorer i henhold til forskjellige produkters egenskaper kan spille følgende nøkkelroller i produktkvaliteten:

1. Emulgatorer kan forbedre gassretensjonen av gluten og deig. I bakte produkter kan emulgatorer samhandle med glutenprotein og styrke glutennettverksstrukturen, slik at deigenes luftretensjon kan forbedres, og det kan også øke deigens motstand mot mekanisk påvirkning og endringer i gjæringstemperaturen. I prosessen med melagglomerasjon danner gluten en nettverkslignende struktur. Hvis strukturen er svak, vil CO2 som produseres av gjæren forsvinne. Når emulgatorer som DATEM, SSL, etc. tilsettes deigen, styrkes glutenstrukturen, slik at CO2 -gassen som produseres blir godt vedlikeholdt.

2. Emulgatoren kan danne en jevn filmlagstruktur mellom gluten og stivelse. Denne strukturen gir gluten en god tilbakeholdenhet og reduserer viskositeten til deigen, og øker derved duktiliteten til glutenproteinettverket, noe som gjør produktet mykere og lettere å forme. I denne forbindelse er effekten av natriumstearoyllaktylat/kalsium (CSL/SSL) den mest ideelle.