Fenomenet brød aldring og dens påvirkende faktorer

(1) Innvendig vevherding:

Smulestrakting skyldes endringer i stivelsesstruktur. Stivelse granulat av hvetemel består av amylose og amylopectin. Under bakeprosessen begynner stivelsesgranulatet å svulme og amylose frigjøres. Når brødet avkjøles, er disse amylosene knyttet sammen for å danne brød. Unik form og styrke; mens amylopectin som er igjen i stivelsesgranulatet, sakte bindes sammen under bakeprosessen. Med økningen av lagringstid blir den interne strukturen sterkere og vanskeligere.

(2) Endringer i fuktighetsinnhold:

Gjennom volatilisering og omfordeling av vann, vil det fremme aldring. Uemballert brød vil miste 10% av vekten på grunn av volatilisering av fuktighet, mens pakket brød vil miste 1% av vekten; og selv om fuktighetsinnholdet er det samme, vil upakket brød spise tørrere på grunn av vannmolekyler. Forskyvning fra midten til brødets ytre hud, og fra innsiden av stivelsen til proteinet.

(3) Mykgjørende hud:

I pakket brød, Crust mykning skyldes økningen av fuktighet fra 12% til 28%, noe som gjør den opprinnelige tørr og sprø, god smak, og høy friskhet huden blir myk og tøff. Kvalitet.