Hvilken rolle har emulgatorer i bakervarer (II)?

3. Emulgatoren kan brukes som mykner for deigkjerner for å forlenge mykheten og smakligheten til bakte produkter. Mettet destillert monoglyserid er det mest representative og effektive deigmykner. Lagring av stivelse i hvetedeig regnes som den naturlige fienden til deigmykning. Amylosen i stivelsen svelle med vann, og danner en relativt stabil geltilstand etter baking og avkjøling for å danne en brødstruktur. Med nedgang i temperatur og tid vil amylosen kondensere til en uløselig tilstand og deretter bli hard og sprø. , Dermed reduseres mykheten i brødet sterkt. Når emulgatorer som monoglyserider tilsettes deigen, absorberes de av stivelsesmolekylene etter omrøring. Når deigtemperaturen når omtrent 55 ° C, vil den samhandle med amylose for å danne et spiralkompleks. Denne reaksjonen vil øke gelatineringstemperaturen til stivelsesgranulat og redusere den totale mengden gelatinisert stivelse i nudlene ved lave temperaturer, og derved redusere graden av krystallisering av stivelsesmolekyler og forhindre amylopektin i å agglomerere fra stivelsesgranulatet, forhindre stivelsesaldring og tilbakegang. Det kan også redusere tap av vann fra proteinstrukturen og forsinke dannelsen av harde proteiner. Alt det ovennevnte vil gjøre brødvevet mykt og beholde det lenge.

For det fjerde vil emulgatoren frembringe nøkkelemulgeringseffekten. Et godt bakervarer krever en god emulgeringsreaksjon. De hydrofile og lipofile basene til emulgatoren virker separat i deigen for å absorbere vann og olje i deigen, og reduserer derved grenseflatespenningen til olje- og vannfasene, og homogeniserer det tidligere inkompatible polydisperse systemet i deigen. Den dannede emulsjonen kan være av to typer: olje-i-vann og vann-i-olje. Det tidligere vannet er et dispersjonssystem, og sistnevnte olje er et dispersjonssystem. Emulgeringsevnen til et emulgator er relatert til antall hydrofile og lipofile grupper. Vanligvis er" hydrofil-lipofil balanse" (dvs. HLB) kan brukes til å uttrykke forskjellen i emulgeringsevne. Hvis HLB er større, er den hydrofile effekten større, og olje-i-vann-emulsjonen kan stabiliseres; omvendt er HLB mindre, den lipofile effekten er større, og vann-i-olje-emulsjonen kan stabiliseres.

5. Den har en oppblåsbar effekt som ikke kan ignoreres. Når du lager kaker, bland med luft for å danne melkeskum. Den mettede fettsyrekjeden i emulgatoren kan gjøre grenseområdet mellom røren og luftcellen til en jevn filmlignende struktur, som vil stabilisere luftcellen og øke antallet luftceller. Tilsetning av et emulgator kan redusere smetenes spesifikke tyngdekraft, øke volumet på kaken og oppnå god kvalitet og utseende.

Emulgeringsstabiliteten, luftholdingsegenskapen, skummende egenskapen, viskositeten, dispergerbarheten og dispergert fasekonvertering av bakervarer, deigstrukturen dannet etter blanding, avslapning og baking er alle relatert til valg av emulgator. Det kan sees at valg av det mest effektive emulgatoren er veldig viktig for kvaliteten på bakervarer. Mono- og diglyseridene, natriumstearat, DATEM, sorbitanfettsyreestere, fosfolipider, myse- og soyaprotein som ofte brukes i bakebransjen er alle svært økonomiske og viktige emulgatorer. Når du velger et emulgator, bør du vurdere HLB -verdien som produktet er egnet for. Emulgatorer med forskjellige HLB -verdier har additivitet. Når to eller flere emulgatorer er riktig kombinert, kan det opprinnelige HLB -verdiområdet utvides og applikasjonsområdet til emulgatoren økes. Derfor har blandede emulgatorer den beste emulgeringseffekten, for eksempel emulgatorer som&"mono- og distearinsyre og palmitatglyserider &". Kakeoppskrifter bruker ofte høye HLB-emulgatorer, mens mono- og diglyserider, SSL og DATEM ofte brukes i brøddeig. Etterspørselen etter emulgatorer øker gradvis på verdensmarkedet. For eksempel kan forbruket av emulgatorer i USA nå fem millioner amerikanske dollar i året. Det største markedet for emulgatorer er brødindustrien, hvorav nesten 50% er monoglyserider. Den årlige verdensproduksjonen av soyabønnelecitin øker stadig, og det har et fantastisk potensial i bakverk og snacks. Tilsetning av en passende mengde emulgator forbedrer ikke bare bakens indre struktur, men gjør også bakekvaliteten mer stabil.