Hva kjennetegner natriumdiacetat?

Natriumdiacetat, også kjent som natriumdiacetat, er et frittflytende surt natriumsalt som er mye brukt som smaksstoff for mat. Det er en krystallinsk forbindelse som består av like deler natriumacetat og eddiksyre og har en eddiklukt.

Siden natriumacetatgitteret låser frie eddiksyremolekyler til forbindelsen brytes ned i løsning. Denne prosessen produserer en veldig skarp lukt av eddiksyre mens den frigjør smaken når forbindelsen er våt.

Natriumdiacetat, som et tilsetningsstoff (E262ii), brukes ofte som et konserveringsmiddel, smakstilsetning og pH-regulator i matvarer med rødt kjøtt og fjærfeprodukter. Som konserveringsmiddel er det en mugghemmer og generell balsam i brøddeig, som forlenger holdbarheten til ferdige produkter.

I matproduksjon er mataromaer et av de største markedene for stoffet, som tilsettes mange produkter på grunn av dets karakteristiske eddiklukt. Disse produktene inkluderer salte kjeks, chips, sauser, ketchup, ferdigmat, soyaprodukter og krydder. Det forlenger også holdbarheten til disse produktene ved å hemme bakterievekst.

Natriumdiacetat er en potent hemmer av bakteriestammer som Clostridium botulinum og Listeria monocytogenes som ofte forekommer i disse produktene. Når den brukes som buffer, kan den også brukes som surhetskontrolltilsetning i ferskt kjøtt. Og i drikkevarer kan natriumdiacetat brukes som konserveringsmiddel.

Natriumlaktat eller natriumlaktat, natriumdiacetat, og kaliumacetat er generelt anerkjent som trygge matingredienser og er svært effektive veksthemmere av L. monocytogenes. Laktat, acetat og diacetat brukes ofte i spiseklare (RTE) kjøtt- og fjærfeprodukter, først og fremst for å begrense veksten av Listeria monocytogenes.

De brukes sjelden i andre matvarer til samme formål. Disse ingrediensene gir også funksjonelle egenskaper som positivt påvirker kvaliteten på slike produkter, inkludert vannretensjon og smak.

Det første å merke seg om slike konserveringsmidler er at de ikke er bakteriedrepende; de er bakteriostatiske. Dette betyr at disse organiske saltene hemmer vekst, men vanligvis ikke dreper Listeria.

1. De svakt lipofile syrene til disse saltene dannes i flytende fase (som melkesyre), krysser cellemembranen i udissosiert form og dissosieres inne i cellen, og forsurer det indre.

Cellen jobber deretter med å pumpe H+ ut av cellen og bruker cellulær energi på å gjøre det. Siden all denne energien brukes på å overleve (homeostase), har cellen svært lite energi igjen til å spre seg.

2. Laktat og andre organiske salter reduserer vannaktiviteten til organismer, og begrenser dermed mengden biotilgjengelig vann som cellene bruker i stoffskiftet. Dette tvinger cellene inn i overlevelsesmodus, i stedet for spredningsmodus.

De veksthemmende effektene av diacetat og laktat falt sammen med et skifte bort fra aerob respirasjon og laktat- og acetatproduksjon.

Dette fenomenet blir ofte referert til som "feedback-hemming". Fermenteringsbalansen skiftet tilsynelatende til en mindre effektiv mekanisme, noe som kan hindre celleproliferasjon.

Hvis du vurderer denne virkningsmekanismen mot L. monocytogenes-celler i et RTE-matsystem som inneholder laktat, acetat eller diacetat, kan du forestille deg hvordan bakteriostase oppstår.

Det er mulig at noen organiske salter er oppløst i den vandige fasen, men bare en svært liten del av syren forblir udissosiert dersom matens pH er over syrens pKa.